| 查看: 1853 | 回复: 10 | |||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | |||
bw2318木虫 (小有名气)
|
[交流]
有做美拉德反应的人吗？请求指点
|
||
如题，因为初次接触美拉德反应，对于美拉德反应产物有点困惑，鸡肉酶解液中添加了2%的木糖反应：高压（121℃，10-30min），沸水浴（100℃，30-90min）做出来的物质全是糖的味道，没有肉香味。而换成葡萄糖条件相同，反应出来也是很明显的糖味。不知道美拉德反应后本身就是如此吗，还是我做的有问题。请懂的虫友们给点经验吧！！不甚感激！ |
回复此楼» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有72人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:58:38
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:25
bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:58:38
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:25
bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
| 是不是时间温度控制不太好，我也不是很懂。牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。 |
4楼2015-08-24 11:37:24
铁拳虎
至尊木虫 (知名作家)
- 应助: 36 (小学生)
- 金币: 10350.8
- 散金: 535
- 红花: 21
- 沙发: 4
- 帖子: 7620
- 在线: 275.8小时
- 虫号: 4027386
- 注册: 2015-08-18
- 专业: 传热传质学
2楼2015-08-22 11:03:25
3楼2015-08-22 14:53:32
gehui1988
金虫 (小有名气)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 1346.3
- 帖子: 71
- 在线: 33.5小时
- 虫号: 1418910
- 注册: 2011-09-27
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
5楼2015-08-25 08:26:41
40