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bw2318木虫 (小有名气)
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[交流]
有做美拉德反应的人吗？请求指点
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如题，因为初次接触美拉德反应，对于美拉德反应产物有点困惑，鸡肉酶解液中添加了2%的木糖反应：高压（121℃，10-30min），沸水浴（100℃，30-90min）做出来的物质全是糖的味道，没有肉香味。而换成葡萄糖条件相同，反应出来也是很明显的糖味。不知道美拉德反应后本身就是如此吗，还是我做的有问题。请懂的虫友们给点经验吧！！不甚感激！ |
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gehui1988
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5楼2015-08-25 08:26:41
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bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
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bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
| 是不是时间温度控制不太好，我也不是很懂。牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。 |
4楼2015-08-24 11:37:24
