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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？
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lomiu

铁虫 (初入文坛)

[交流] 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？

最近在做果糕的工艺实验，选了低酯果胶作为凝胶剂，但是发现将果胶溶液和钙离子溶液浑河时总是形成预凝胶，是将钙离子溶液向果胶溶液中添加，边搅拌边混合，有什么方法能避免预凝胶吗？已经试过0.02-0.10%的钙离子浓度和0.4-2.0%的果胶浓度，ph条件为3.3，求各位大神指点！
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1楼 2015-07-22 15:37:34
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wslxb

木虫 (小有名气)
引用回帖:
11楼: Originally posted by xinH at 2015-11-09 15:24:45
我想问一下，我用低酯果胶和牛奶反应，生成了颗粒状的预凝胶，如何避免，还有在市售的纯牛奶中的钙浓度下怎样加强这种凝胶。

减少使用量，加热，均质。不建议使用这种凝胶，很难控制，仅仅用于增稠还行！
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xinH
14楼2015-11-10 10:50:07
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lovibond

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加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

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充实的活着！
2楼2015-07-22 19:42:07
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lovibond

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2楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:42:07
加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

不好意思，是鳌合剂，加入即可。

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3楼2015-07-22 19:49:26
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mengsui11

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99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-12-01 17:35:40
我记得食品化学的书上写，果胶形成凝胶的条件不就是加入钙离子吗？不知道楼主的工艺流程是什么，难道不希望加入钙离子形成凝胶吗？我以前实验过，将果胶和结冷胶混合形成预凝胶，通过调节ph可以防止。个人认为加入钙离子肯定会形成凝胶，千分之一的浓度就会形成了

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4楼2015-07-23 00:29:50
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lomiu

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:49:26
不好意思，是鳌合剂，加入即可。
...

是柠檬酸盐这种吗？
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5楼2015-07-23 09:19:31
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lomiu

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by mengsui11 at 2015-07-23 00:29:50
我记得食品化学的书上写，果胶形成凝胶的条件不就是加入钙离子吗？不知道楼主的工艺流程是什么，难道不希望加入钙离子形成凝胶吗？我以前实验过，将果胶和结冷胶混合形成预凝胶，通过调节ph可以防止。个人认为加入钙 ...

我是先溶解好果胶和糖的混合溶液，再向其中搅拌加入钙离子溶液，这个步骤是在煮沸条件下进行的，可是发现边加钙溶液边形成凝胶，也就是预凝胶。这样的凝胶是破碎的，而我想要那种冷却后完整的凝胶。你的意思是我要试试别的ph对吗？
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6楼2015-07-23 09:22:45
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lomiu

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:49:26
不好意思，是鳌合剂，加入即可。
...

还有一个问题请教大神，就是我第一次买的低酯果胶是棕色的，入水不会结块，很容易溶解，但是无法凝胶，后来买的低酯果胶是淡黄色的，入水会结块，比较难溶，但是加钙后会凝胶，是不是我第一次买的那个是假果胶？
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7楼2015-07-23 09:25:44
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mengsui11

新虫 (正式写手)
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6楼: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:22:45
我是先溶解好果胶和糖的混合溶液，再向其中搅拌加入钙离子溶液，这个步骤是在煮沸条件下进行的，可是发现边加钙溶液边形成凝胶，也就是预凝胶。这样的凝胶是破碎的，而我想要那种冷却后完整的凝胶。你的意思是我要 ...

调节 ph是否有用我也不能确定，即使暂时不行成凝胶，但是你把ph调节过来以后不还是得搅拌吗？你可以试试把钙离子的浓度降低
另外，我想问问楼主使用低酯果胶和钙离子来制作果糕是否有前人成功过？我看文献基本都只用糖和胶

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8楼2015-07-23 10:46:29
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lovibond

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lomiu: 金币+1 2015-08-18 17:31:10
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2015-11-10 21:49:54
引用回帖:
7楼: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:25:44
还有一个问题请教大神，就是我第一次买的低酯果胶是棕色的，入水不会结块，很容易溶解，但是无法凝胶，后来买的低酯果胶是淡黄色的，入水会结块，比较难溶，但是加钙后会凝胶，是不是我第一次买的那个是假果胶？...

这个问题不清楚，但是预凝胶问题要加鳌合剂，不是只调pH

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9楼2015-07-23 11:27:37
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tdrmm

金虫 (小有名气)
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lomiu: 金币+1 2015-08-18 17:31:02
引用回帖:
7楼: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:25:44
还有一个问题请教大神，就是我第一次买的低酯果胶是棕色的，入水不会结块，很容易溶解，但是无法凝胶，后来买的低酯果胶是淡黄色的，入水会结块，比较难溶，但是加钙后会凝胶，是不是我第一次买的那个是假果胶？...

低甲氧基果胶一般是苹果果胶和柑橘果胶脱甲氧基后制成的，棕色的应该是苹果的，淡黄色的应该是柑橘果胶。柑橘果胶的效果比苹果的好（咨询的时候供应商说的）。我做到现在苹果果胶都没有凝胶过。
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10楼2015-07-24 10:20:58
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