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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？
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lomiu

铁虫 (初入文坛)

[交流] 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？

最近在做果糕的工艺实验，选了低酯果胶作为凝胶剂，但是发现将果胶溶液和钙离子溶液浑河时总是形成预凝胶，是将钙离子溶液向果胶溶液中添加，边搅拌边混合，有什么方法能避免预凝胶吗？已经试过0.02-0.10%的钙离子浓度和0.4-2.0%的果胶浓度，ph条件为3.3，求各位大神指点！
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1楼 2015-07-22 15:37:34
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xinH

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我想问一下，我用低酯果胶和牛奶反应，生成了颗粒状的预凝胶，如何避免，还有在市售的纯牛奶中的钙浓度下怎样加强这种凝胶。
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11楼2015-11-09 15:24:45
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

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加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

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充实的活着！
2楼2015-07-22 19:42:07
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lovibond

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引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:42:07
加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

不好意思，是鳌合剂，加入即可。

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充实的活着！
3楼2015-07-22 19:49:26
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mengsui11

新虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-12-01 17:35:40
我记得食品化学的书上写，果胶形成凝胶的条件不就是加入钙离子吗？不知道楼主的工艺流程是什么，难道不希望加入钙离子形成凝胶吗？我以前实验过，将果胶和结冷胶混合形成预凝胶，通过调节ph可以防止。个人认为加入钙离子肯定会形成凝胶，千分之一的浓度就会形成了

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4楼2015-07-23 00:29:50
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