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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？
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lomiu

铁虫 (初入文坛)

[交流] 低酯果胶的凝胶问题 怎样避免预凝胶的形成？

最近在做果糕的工艺实验，选了低酯果胶作为凝胶剂，但是发现将果胶溶液和钙离子溶液浑河时总是形成预凝胶，是将钙离子溶液向果胶溶液中添加，边搅拌边混合，有什么方法能避免预凝胶吗？已经试过0.02-0.10%的钙离子浓度和0.4-2.0%的果胶浓度，ph条件为3.3，求各位大神指点！
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1楼 2015-07-22 15:37:34
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mengsui11

新虫 (正式写手)
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6楼: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:22:45
我是先溶解好果胶和糖的混合溶液，再向其中搅拌加入钙离子溶液，这个步骤是在煮沸条件下进行的，可是发现边加钙溶液边形成凝胶，也就是预凝胶。这样的凝胶是破碎的，而我想要那种冷却后完整的凝胶。你的意思是我要 ...

调节 ph是否有用我也不能确定，即使暂时不行成凝胶，但是你把ph调节过来以后不还是得搅拌吗？你可以试试把钙离子的浓度降低
另外，我想问问楼主使用低酯果胶和钙离子来制作果糕是否有前人成功过？我看文献基本都只用糖和胶

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8楼2015-07-23 10:46:29
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lovibond

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加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

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充实的活着！
2楼2015-07-22 19:42:07
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lovibond

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2楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:42:07
加入缓冲盐即可，具体哪些可以加，看看2760吧。

不好意思，是鳌合剂，加入即可。

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充实的活着！
3楼2015-07-22 19:49:26
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mengsui11

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99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-12-01 17:35:40
我记得食品化学的书上写，果胶形成凝胶的条件不就是加入钙离子吗？不知道楼主的工艺流程是什么，难道不希望加入钙离子形成凝胶吗？我以前实验过，将果胶和结冷胶混合形成预凝胶，通过调节ph可以防止。个人认为加入钙离子肯定会形成凝胶，千分之一的浓度就会形成了

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4楼2015-07-23 00:29:50
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