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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 关于食用油的冷冻实验与油的品质问题
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zjx0403

银虫 (小有名气)
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6楼: Originally posted by jiwwfwcw at 2015-06-06 17:40:30
不允许加入蜡 这种属于掺假
...

恩，应该是吧，我之前也没听说过食用油中加蜡，刚网上也没找到加蜡的作用，不晓得这么掺假的目的是什么？
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11楼2015-06-11 16:27:11
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zjx0403

银虫 (小有名气)
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8楼: Originally posted by 99503102 at 2015-06-06 23:35:29
怎么重新提问了？把回答复制过来。
三种油脂中，有一种油脂凝固了，说明它的熔点比较高，也就说明它的饱和脂肪酸含量较高。产生混浊的，原因较多，不过可以参考你说的，低温下一些溶质被析出。
参考价值是有的，但 ...

恩恩，呵呵，谢谢您哈！这个不是重新提问，只另外一个问题，怕您找不到，所以就直接在那个问题问您了。
现在我是这么认为的：食用油容易凝固，首先在于它的凝固点，此处我得3个油都是一种油，只是品牌不一样，所以按理说它的凝固点应该是相近的。现在出现这种差异，可能是因为里面所含的蜡质不一样，这可能是它们冬化脱蜡工艺的不同，导致油中含蜡质不一样所致的。这样又回到了之前的一个问题：先精炼完全的油好呢，还是适度精炼的油好呢？
另外一种产生浑浊的原因，可能就是里面参加了其他凝固点高的油脂。
目前我是这么想的，不晓得对不对，或者还有其他的因素吗？
对油脂还是不了解，想找一本书来看看，不晓得前辈有什么推荐吗？主要敢于油的品质和精炼这块的内容。
非常感谢！
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12楼2015-06-11 16:37:00
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zjx0403

银虫 (小有名气)
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9楼: Originally posted by sugz at 2015-06-09 17:11:35
冷冻法评价油脂的云点，蜡质含量高低等性质的技术，而不是用来鉴定是否掺假的技术，这首先要搞清楚，其次低温下油脂浑浊等与油脂品牌和质量没有直接关系，而与油脂的脂肪酸组成和来源有关系，比如有些高熔点油脂，常 ...

谢谢您的解答！
恩，我也是网上看到关于冷藏来判断油脂的质量，所以做了一个小实验。但是对于您的回答，我还是有点小疑问，不知道是否正确。
首先，若像您说的，冷冻试验判断了蜡质含量高低，那这样的话是否也可以作为判断食用油好坏的依据？蜡质少的油的质量好？
其次，油脂低温容易变浑浊或是凝固，跟油的脂肪酸组成关系是很大（目前我还理解与来源的关系，可能不同来源也是影响其脂肪酸组成或其他微量物质含量的原因吧，暂且我这么理解了），但是，比如说我现在这三种油都是花生油，而且产地相近，那这样的话是否可以理解为其脂肪酸组成是相近的呢？这样的话还导致3个品牌的同一种油冷冻试验差异这么明显，是否就是其冬化脱蜡不完全的原因？
或者说是添加了其他饱和脂肪酸含量较高的其他油脂？
恩，我也是这么想的，抽时间我得多翻翻课本了。
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13楼2015-06-11 16:54:15
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zjx0403

银虫 (小有名气)
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10楼: Originally posted by lovibond at 2015-06-10 23:12:16
只能说明熔点高低，硬脂含量，还有碘价，不能说明油的品质。

谢谢您！
那要是同一油种，熔点相差这么大，是否可以根据硬脂含量来判断油脂的品质呢？这几个油都是一个油种哦
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14楼2015-06-11 17:05:15
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
引用回帖:
14楼: Originally posted by zjx0403 at 2015-06-11 17:05:15
谢谢您！
那要是同一油种，熔点相差这么大，是否可以根据硬脂含量来判断油脂的品质呢？这几个油都是一个油种哦...

这成了文字游戏了。。。只要根据那种油的市场需求来看了。比如24度棕榈油和33度的，你不能说24度品质好，因为在一些需要高硬脂含量的应用中，33度反而更好。具体问题具体分析，不知道楼主问题目的是啥。

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充实的活着！
15楼2015-06-11 18:29:48
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MPOB

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
sytucom: 金币+2, 应助指数+1, 鼓励新虫发帖 2015-10-18 22:28:56
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2015-10-18 22:29:05
楼主没有常识呀，冷冻试验是反应油脂的抗冻性能，只是简单的判断有没有掺假，入大豆油，如果冷冻试验不达标，就是掺假，如果说橄榄油，冷冻试验肯定通过不了，这是他本身的脂肪酸组成和甘三酯决定的，每一种油都有他们的脂肪酸，只是个别油脂（浊点很低的油），可以通过冷冻试验判断是否掺假
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16楼2015-06-12 16:53:15
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shican

铁虫 (初入文坛)
掺不掺假用这种方法是不行的，例如，在大豆油中掺入橄榄油，通过冷冻实验基本是不会有什么变化的，因为两种油在冷冻下基本上不会有变化的，但是如果在大豆油中掺入棕榈油那就不一样的，可是又有谁会这样傻呢！
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17楼2015-06-15 22:35:29
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shican

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zjx0403 at 2015-06-06 14:29:08
嗯，是不准，那么很多人这么做，可以判断出油的好坏和是否掺假吗？...

不能的，冷冻的时间的长短只能反映油脂的饱和甘三酯的含量及性质，与其品质好坏是没有关系的。
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18楼2015-06-15 22:36:39
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zjx0403

银虫 (小有名气)
引用回帖:
18楼: Originally posted by shican at 2015-06-15 22:36:39
不能的，冷冻的时间的长短只能反映油脂的饱和甘三酯的含量及性质，与其品质好坏是没有关系的。...

恩恩，现在大概能理清楚了。冷冻实验是反应油脂的抗冻性能，部分油脂的凝固点较低，这个还是主要看油脂的组成，与其品质没关系。
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19楼2015-06-16 10:01:59
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zjx0403

银虫 (小有名气)
引用回帖:
16楼: Originally posted by MPOB at 2015-06-12 16:53:15
楼主没有常识呀，冷冻试验是反应油脂的抗冻性能，只是简单的判断有没有掺假，入大豆油，如果冷冻试验不达标，就是掺假，如果说橄榄油，冷冻试验肯定通过不了，这是他本身的脂肪酸组成和甘三酯决定的，每一种油都有他 ...

恩恩，谢谢您哈，大概能理清楚一些了。油脂的凝固点主要还是看油脂的组成，只是个别油脂凝固点较低。
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踏踏实实，一步一个脚印！
20楼2015-06-16 10:06:02
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