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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 求助大神关于玉米粉溶解性的问题
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玉米胚芽油

新虫 (初入文坛)

[求助] 求助大神关于玉米粉溶解性的问题 已有3人参与

玉米粉在不同温度下测定溶解性，选取了60℃，80℃，100℃三个条件，发现60℃到80℃，其溶解度上升，但是100摄氏度下降了很多，比60稍微高点。我知道，在加热过程，淀粉糊化，温度越高，溶解度越大，但为什么在100℃会下降的这么厉害，做过重复试验，结果差不多。。。求助各位大神，求解答。。。
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1楼 2015-03-08 15:23:22
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kkmonkey

荣誉版主 (著名写手)

小木虫食品研究中心前主任

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
溶解性你是怎么测的？
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喜欢飞和跑的懒猪
2楼2015-03-11 00:11:17
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
不知道你溶解性测试方法。
猜测，是否可能是，高温下淀粉糊化，会出现结团，影响糊化。

[ 发自小木虫客户端 ]
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充实的活着！
3楼2015-03-11 07:44:47
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玉米胚芽油

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by kkmonkey at 2015-03-11 00:11:17
溶解性你是怎么测的？

加热，离心，取上清液，烘干称重

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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4楼2015-03-11 08:48:48
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玉米胚芽油

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2015-03-11 07:44:47
不知道你溶解性测试方法。
猜测，是否可能是，高温下淀粉糊化，会出现结团，影响糊化。

糊化之后结块？是跟老化相似的原理么，怎么从结构上去解释一下呢？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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5楼2015-03-11 08:50:07
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
你这样测应该不叫溶解性吧，在60-80摄氏度，由于淀粉糊化，粘度升高，可能你的上清液中被保留了较多的淀粉颗粒，但是到了100度，糊化淀粉由于高温其团粒结构被破坏，有可能就保留不了之前的那么多的淀粉粒，所以上清液淀粉变少，表现出来就是淀粉溶液离心后上清液质量减少。这个只是我的猜测，还得楼主自己琢磨琢磨。
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微信公众号：食安小屋
6楼2015-03-11 13:00:54
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