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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 发酵木瓜酒糖度降不下来
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金山甲

金虫 (小有名气)

[求助] 发酵木瓜酒糖度降不下来 已有3人参与

我发酵的是野木瓜果酒，用的安琪SY果酒酵母，接种方式是将酵母做成斜面，制种子液，然后按5%的接种量接种种子液到野木瓜汁中。调节糖度为22 Brix，pH为3.50，温度20摄氏度，可是为什么发酵10天了，白利糖度还有15Brix，这是怎么回事？     急切求助啊
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1楼 2015-03-03 22:28:16
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
金山甲: 金币+15, ★有帮助, 加大接种量，效果不明显，但我也这样试试 2015-03-06 09:10:17
很明显，你的酵母活性不够了。很有可能你的“5%的接种量接种种子液” 在发酵水平上低于 “0.1%的安琪酵母粉”，试试加大种子液的添加量，看糖度能够降下来。
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微信公众号：食安小屋
7楼2015-03-05 22:00:16
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
8楼: Originally posted by 金山甲 at 2015-03-06 09:10:11
很感谢，我也感觉酵母活性不够。为了加大种子液接种量，我现在分别接了 安琪的sy酵母 和 购买的 异常汉逊酵母。用豆芽汁培养的酵母，然后再用蒸馏水洗涤，离心分离，接菌泥。发现就是白利糖度下降缓慢，我在猜想会 ...

抑制酵母生长的因子存不存在我不确定，但是如果发酵前对其他菌的灭活不好的话，酵母菌容易被其他菌给抑制了，所以你也可以试试在发酵前把你的果汁杀下菌然后再添加酵母。还有我说的“5%的接种量接种种子液” 在发酵水平上低于 “0.1%的安琪酵母粉” 这句话就是你理解的这个意思。
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金山甲
微信公众号：食安小屋
9楼2015-03-06 10:27:45
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普通回帖

litong200933

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
是不是果酒酵母的使用条件没有确立好？《安琪果酒酵母生长特性研究》一文中安琪果酒酵母的最适生长温度为30℃最适生长，pH 值为7等。
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凡事预则立，不预则废。
2楼2015-03-04 08:27:32
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wyangdao

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
金山甲(答非所问代发): 金币+2 2015-03-11 09:48:58
答非所问: 感谢应助，希望继续关注 2015-03-11 09:49:04
pH值太低，酵母不生长的，你应该调一下pH值5-6左右
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3楼2015-03-04 08:37:44
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金山甲

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by litong200933 at 2015-03-04 08:27:32
是不是果酒酵母的使用条件没有确立好？《安琪果酒酵母生长特性研究》一文中安琪果酒酵母的最适生长温度为30℃最适生长，pH 值为7等。

谢谢，发酵果酒一般都是低温发酵，20摄氏度长的，pH我看了很多文献，3.5也可以。  直接加0.1%的安琪酵母粉，糖度能够降下来，不知道为什么制成斜面酵母再进行发酵，糖度就是降到15Brix,就不在降了。
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4楼2015-03-04 09:55:21
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金山甲

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by wyangdao at 2015-03-04 08:37:44
pH值太低，酵母不生长的，你应该调一下pH值5-6左右

发酵葡萄酒，很多时候pH在3.5酵母也长，我的pH不好调啊。 谢谢
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5楼2015-03-04 09:56:37
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stony_yu

金虫 (小有名气)
你有没有测过具体糖含量降没降啊？
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6楼2015-03-04 16:41:36
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金山甲

金虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 99503102 at 2015-03-05 22:00:16
很明显，你的酵母活性不够了。很有可能你的“5%的接种量接种种子液” 在发酵水平上低于 “0.1%的安琪酵母粉”，试试加大种子液的添加量，看糖度能够降下来。

很感谢，我也感觉酵母活性不够。为了加大种子液接种量，我现在分别接了 安琪的sy酵母 和 购买的 异常汉逊酵母。用豆芽汁培养的酵母，然后再用蒸馏水洗涤，离心分离，接菌泥。发现就是白利糖度下降缓慢，我在猜想会不会存在什么抑制酵母生长的因子？   另外，“5%的接种量接种种子液” 在发酵水平上低于 “0.1%的安琪酵母粉” 这句话是说前者活菌数不如后者吗？
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8楼2015-03-06 09:10:11
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金山甲

金虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by stony_yu at 2015-03-04 16:41:36
你有没有测过具体糖含量降没降啊？

没有，但是白利糖度也能反映酵母发酵情况吧！  反正酒精度测了，没达到要求。
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10楼2015-03-06 20:53:11
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