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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 蛋白氧化和肉质
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西北射天狼

新虫 (初入文坛)

[交流] 蛋白氧化和肉质 已有2人参与

各位好，有几个小问题向你请教下。首先自我介绍下，我是动物营养专业的研究生，目前在做些肉品质的实验。作为食品外行，感觉目前蛋白氧化在肉质中好像算是个比较新的领域，对吗？那么问题就来了，为何大多数论文不是直接测定肌肉的蛋白氧化相关指标如羰基、二聚酪氨酸等，而是提取肌原纤维进行研究并做其凝胶特性。为何不直接以ph、持水力、质构等指标直接反应肉质，而是选用凝胶特性等来反应？
问的问题可能有些外行，但确实专业差异，我接触到的肉质评价大多数比较表观。
希望尽快得到你的解惑，多谢
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1楼 2014-11-13 20:49:01
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西北射天狼

新虫 (初入文坛)
自己顶
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2楼2014-11-14 16:04:14
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99503102

版主 (著名写手)
帮顶
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微信公众号：食安小屋
3楼2014-11-14 22:59:43
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射手双人余

新虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
直接以ph系水力为指标已经是最简单最基础的研究了，现在以羰基、酶、凝胶特性研究较少而且新颖

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4楼2014-11-15 00:13:04
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