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蛋白氧化和肉质已有2人参与
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各位好，有几个小问题向你请教下。首先自我介绍下，我是动物营养专业的研究生，目前在做些肉品质的实验。作为食品外行，感觉目前蛋白氧化在肉质中好像算是个比较新的领域，对吗？那么问题就来了，为何大多数论文不是直接测定肌肉的蛋白氧化相关指标如羰基、二聚酪氨酸等，而是提取肌原纤维进行研究并做其凝胶特性。为何不直接以ph、持水力、质构等指标直接反应肉质，而是选用凝胶特性等来反应？ 问的问题可能有些外行，但确实专业差异，我接触到的肉质评价大多数比较表观。 希望尽快得到你的解惑，多谢  |
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4楼2014-11-15 00:13:04