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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 食用油与调味油的区别
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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 食用油与调味油的区别 已有1人参与

食用油和调味油的区别是什么？调味油可以代替食用油吗？
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1楼 2014-11-04 13:41:37
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

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★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+10, ★★★★★最佳答案 2014-11-04 15:12:17
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9楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-04 15:08:50
调味油的加工过程中经常会加入花椒、辣椒、姜、蒜等添加香味，请问这些东西添加过程中会影响调味油的热稳定性和氧化稳定性吗？...

会，因为这些成分含有水分，加工过程中会产生更多自由基，可促进油脂氧化。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
10楼2014-11-04 15:10:23
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
二者的主要区别是脂肪酸组成不一样以及油脂所含的香辛成分不一样，由于调味油脂肪酸组成独特，调味油不可以当做食用油，比如芝麻油，所以调味油只可作为调节食品风味时使用。
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2楼2014-11-04 14:20:40
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holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by sugz at 2014-11-04 14:20:40
二者的主要区别是脂肪酸组成不一样以及油脂所含的香辛成分不一样，由于调味油脂肪酸组成独特，调味油不可以当做食用油，比如芝麻油，所以调味油只可作为调节食品风味时使用。

独特在哪里呢？我就是想知道为什么不能用做食用油呀，可以再告诉我一下吗？
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3楼2014-11-04 14:32:22
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-04 14:32:22
独特在哪里呢？我就是想知道为什么不能用做食用油呀，可以再告诉我一下吗？...

比如花椒油和辣椒油等调味油，由于风味和成分独特，如果代替了食用油，必然影响食品的口感和风味，当然，有些调味油等可以代替食用油如橄榄油，刚才查了一下，芝麻油一定程度上也可以代替食用油，但是要考虑成本和不同地域的饮食习惯。但是没明白你问题中所指的调味油是不是上面提到的这些？
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4楼2014-11-04 14:56:06
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holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by sugz at 2014-11-04 14:56:06
比如花椒油和辣椒油等调味油，由于风味和成分独特，如果代替了食用油，必然影响食品的口感和风味，当然，有些调味油等可以代替食用油如橄榄油，刚才查了一下，芝麻油一定程度上也可以代替食用油，但是要考虑成本和 ...

额，不是这个意思，我是想知道，食用油一般都是用作高温烹调的，但是调味油不太会，这和他们所含的脂肪酸有什么关系吗？
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5楼2014-11-04 15:01:35
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holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by sugz at 2014-11-04 14:56:06
比如花椒油和辣椒油等调味油，由于风味和成分独特，如果代替了食用油，必然影响食品的口感和风味，当然，有些调味油等可以代替食用油如橄榄油，刚才查了一下，芝麻油一定程度上也可以代替食用油，但是要考虑成本和 ...

或者说，这个他们加工过程、香辛成分之类的，有什么关系吗？
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6楼2014-11-04 15:02:53
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

引用回帖:
5楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-04 15:01:35
额，不是这个意思，我是想知道，食用油一般都是用作高温烹调的，但是调味油不太会，这和他们所含的脂肪酸有什么关系吗？...

当然有关系，不饱和酸含量越高，氧化稳定性越差，高温烹调越容易变性。
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holacandice
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
7楼2014-11-04 15:04:50
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sugz

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引用回帖:
6楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-04 15:02:53
或者说，这个他们加工过程、香辛成分之类的，有什么关系吗？...

有关系，有些具有抗氧化性，但也与含量有关。
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8楼2014-11-04 15:05:44
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holacandice

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8楼: Originally posted by sugz at 2014-11-04 15:05:44
有关系，有些具有抗氧化性，但也与含量有关。...

调味油的加工过程中经常会加入花椒、辣椒、姜、蒜等添加香味，请问这些东西添加过程中会影响调味油的热稳定性和氧化稳定性吗？
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9楼2014-11-04 15:08:50
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