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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 谷氨酰胺转氨酶与高甲氧基果胶之间会发生交联吗
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是水货

木虫 (著名写手)

[求助] 谷氨酰胺转氨酶与高甲氧基果胶之间会发生交联吗 已有3人参与

最近，小虫在做TG和果胶，效果也有，但是机理查文献并不清楚。敢问他们二者可以发生交联吗？
    TG+果胶+蛋白也可以发生交联吗？
    这些交联都是在40℃下进行。是不是果胶加入太多不好？
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1楼 2014-11-01 14:37:25
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是水货

木虫 (著名写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-01 14:49:12
一般果胶加蛋白是可以产生交联的，因为果胶和蛋白带的电荷互异，能够相互吸引导致沉聚。

单独的果胶和蛋白交联效果还可以，加入TG后效果反而减少，TG也是和蛋白交联的，但是结果缺相反，是不是果胶加多呢？
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4楼2014-11-01 20:04:33
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
是水货: 金币+10, ★★★很有帮助, 3 2015-01-26 22:18:31
一般果胶加蛋白是可以产生交联的，因为果胶和蛋白带的电荷互异，能够相互吸引导致沉聚。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
2楼2014-11-01 14:49:12
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是水货

木虫 (著名写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-01 14:49:12
一般果胶加蛋白是可以产生交联的，因为果胶和蛋白带的电荷互异，能够相互吸引导致沉聚。

单独的果胶和蛋白交联效果还可以，加入TG后效果反而减少，TG也是和蛋白交联的，但是结果缺相反，是不是果胶加多呢？
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3楼2014-11-01 19:16:54
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

没用过TG酶，所以对它在其中所起的作用不是很熟悉。估计是TG酶和果胶起着一个竞争的作用，也就是你说的果胶加多了影响它们的作用了。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
5楼2014-11-01 21:22:30
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