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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » RVA淀粉糊化，粘度一直上升的原因是什么？
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shirley_shan

新虫 (初入文坛)

[求助] RVA淀粉糊化，粘度一直上升的原因是什么？ 已有3人参与

大家好！我用RVA进行淀粉糊化，但其粘度一直上升，没有出现峰，也出现不了谷。原材料黑麦粉和黑米粉经过炒制后磨粉，这些粉经过100目过筛了。在炒制时，是经过水洗的，还潮的时候就开始炒了，这个是不是有影响？生的粉其曲线都是正常的。有没有大神帮我解决一下的啊，非常感谢！
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1楼 2014-10-29 11:44:18
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个应该确实和你的炒制工序有关，一来炒制过程小麦粉受热，在外部可能形成壳状物，淀粉溶出受限；二来加热可能使淀粉微晶结构发送变化，进而影响其糊化程度。
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微信公众号：食安小屋
6楼2014-10-31 19:23:27
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
什么升温程序，可以考虑和淀粉糊化有关。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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充实的活着！
2楼2014-10-29 22:41:18
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99503102

版主 (著名写手)
帮顶一下！

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
3楼2014-10-30 00:28:23
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shirley_shan

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2014-10-29 22:41:18
什么升温程序，可以考虑和淀粉糊化有关。

温度50，转速960，10s后转速降到160，1min温度为50度，到4：42升温至95，保持到7：12，开始降温，到11：00为50度，13：00终止
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4楼2014-10-30 09:15:59
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