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至尊木虫 (知名作家)

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[交流] 从大米到米粉一部人类文明史已有2人参与

中国有一顺口溜是说：“人是铁，饭是钢，一天不吃饭饿得慌。”古人也说：“民以食为天”，也就是说，吃饭是民生的根本；而大米在中国民生中更是起着举足轻重的作用。
全球有三个种水稻系统：中国系统，包括朝鲜半岛及日本；南亚系统，包括印度、巴基斯坦和斯里兰卡；东南亚系统，包括泰国、越南、印度尼西亚及澳洲，由此看来，大米也是与全球的民生息息相通。

中国作为产米的大国，涉及与大米有关的食品琳琅满目。以香港日常所接触的食品为例，用大米、米浆制成的肠粉、米粉和粥类的美食，实在是不胜枚举，从最下里巴人的斋肠到酒楼的鲜虾、叉烧以及牛肉肠粉均是。各茶餐厅供应的各式米粉、河粉以及各种粥类也是令人回味的美食，粥类中如及第粥、艇仔粥、柴鱼花生粥等也构成了香港人早餐或夜宵的美食。中国，特别在南中国，以大米作主料的食品多得不计其数。

中国的大米文化对东南亚的居民有着深远的影响。例如在星马泰被称为“贵刁”的食品，是闽南、潮州语“粿条”的转音，泛指河粉。当地的贵刁食品成了著名的小吃，而被称为喇沙的小吃也是以米粉作为主料。印度尼西亚诸多以大米为主料的糕点，其制作方法显然受到早期中国移民的影响，他们制作的碗糕就是最典型的例子。

在古时候，人们是如何为大米去壳呢？《诗经·生民》中说：“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。” 这里告诉我们，谷物脱粒和做饭是一个繁复的集体劳动过程：有的人用木杵在地上掘出的臼里捣着谷物，有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出来，有的人用双手搓揉着谷粒使糠皮脱下，有的人在簸糠皮、稗子，待谷物加工好后，就去淘米，淘米声嗖嗖响，接着下锅蒸煮，热气升腾，这样才能实现粒食。

其实，大米到米粉，人类走过了漫长的历程。

先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽。黍和稷统称粟，菽是豆的古称。当时稻米和麦子都是珍粮，一般人不容易吃到。而且要吃麦子，也不能粉食，只能粒食，把小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥吃，因为石磨还没有出现。春秋末期，公输般创制了石磨。石磨用来磨砻谷物，既能磨脱谷物皮壳，又能作进一步加工，使小麦的麸皮从麦面中分离出来，做成了面粉。当人们学会磨制面粉和米粉的时候，各种粉食制品乃应运而生。

到了汉代，用人工手推和用畜力牵动的石转磨试制成功，人们又创造了簸选谷物用的木制农具棗风车（又叫扇，是利用扇板回转生风的原理制成的），这样，从原粮到口粮、从粒食到粉食一系列加工过程，面貌完全改观了。自两汉到近代，我国黄河流域、长江流域的农村，杵臼、踏碓、水碓、风车、石转磨等设置，是很普遍的。元代时，我国巧工瞿氏发明机械传动磨面的方法，把磨设在楼上，楼下设机轴以旋之（据明陶宗仪《辍耕录》）。这是世界上第一台机械传动磨面的设备。人们要粒食还是粉食，可以各听其便了。至于采用钢磨加工粮食，那是上个世纪中叶以后的事了。

米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。

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