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何君铁杆木虫 (著名写手)
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[求助]
分析咸蛋形成黑圈蛋黄的原因？
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这是在附近蛋品加工企业调研时取的样品，蛋黄外圈变黑，严重影响外观，求助各位分析黑圈产生的原因，生产中该如何避免？ IMG_20140618_092552.jpg  IMG_20140618_092604.jpg  IMG_20140618_092623.jpg  IMG_20140618_092627.jpg |
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何君
铁杆木虫 (著名写手)
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3楼2014-07-02 11:26:28
2楼2014-07-02 11:22:25
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
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hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
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这是原理：咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，指有的咸蛋在高温杀菌后，蛋黄的界面成为黑绿色.咸蛋在灭菌过程中，蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄PH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深 解决办法： 1、市场上有一种复合腌制剂（华中农业大学食品科技学院、湖北双港畜禽养殖开发有限公司研究的） 2、还有一种说法是控制好盐分浓度和加热温度（九十多度是不会有黑圈的） |
4楼2014-07-02 11:29:06
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