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dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

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感谢参与,应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
这是原理:咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象,指有的咸蛋在高温杀菌后,蛋黄的界面成为黑绿色.咸蛋在灭菌过程中,蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内,蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性,而内层蛋黄PH值变化很小,保持弱酸性状态。因此,咸蛋色变反应从蛋黄界面开始,并随着加热时间的延长而逐渐加深
解决办法:
1、市场上有一种复合腌制剂(华中农业大学食品科技学院、湖北双港畜禽养殖开发有限公司研究的)
2、还有一种说法是控制好盐分浓度和加热温度(九十多度是不会有黑圈的)
4楼2014-07-02 11:29:06
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