| 查看: 3804 | 回复: 3 | ||
| 本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看 | ||
何君铁杆木虫 (著名写手)
|
[求助]
分析咸蛋形成黑圈蛋黄的原因？
|
|
这是在附近蛋品加工企业调研时取的样品，蛋黄外圈变黑，严重影响外观，求助各位分析黑圈产生的原因，生产中该如何避免？ IMG_20140618_092552.jpg  IMG_20140618_092604.jpg  IMG_20140618_092623.jpg  IMG_20140618_092627.jpg |
回复此楼» 猜你喜欢
Help: SSRN无法打开，如何删除预印本？寻找能登录 SSRN 的人 或 方法
已经有4人回复
-
英国利兹大学食品科学与营养学院博士研究生招聘（CSC联合培养）
已经有8人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有104人回复
-
求助新西兰租房签证
已经有0人回复
-
葡萄糖溶液喷雾干燥
已经有4人回复
-
凯氏定氮测粗蛋白：空白管竟藏大秘密
已经有0人回复
-
Springer期刊投稿求助
已经有4人回复
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
- 食品EPI: 5
- 应助: 102 (高中生)
- 贵宾: 0.031
- 金币: 2971.5
- 散金: 6228
- 红花: 162
- 沙发: 59
- 帖子: 4075
- 在线: 389.6小时
- 虫号: 1393917
- 注册: 2011-09-07
- 性别: MM
- 专业: 食品加工技术
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
感谢参与，应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
|
这是原理：咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，指有的咸蛋在高温杀菌后，蛋黄的界面成为黑绿色.咸蛋在灭菌过程中，蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄PH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深 解决办法： 1、市场上有一种复合腌制剂（华中农业大学食品科技学院、湖北双港畜禽养殖开发有限公司研究的） 2、还有一种说法是控制好盐分浓度和加热温度（九十多度是不会有黑圈的） |
4楼2014-07-02 11:29:06
2楼2014-07-02 11:22:25
何君
铁杆木虫 (著名写手)
- 应助: 3 (幼儿园)
- 金币: 7367.1
- 散金: 120
- 红花: 7
- 帖子: 1244
- 在线: 193.3小时
- 虫号: 442118
- 注册: 2007-10-27
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
3楼2014-07-02 11:26:28