| 查看: 3909 | 回复: 3 | |||
| 本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看 | |||
何君铁杆木虫 (著名写手)
|
[求助]
分析咸蛋形成黑圈蛋黄的原因？
|
||
这是在附近蛋品加工企业调研时取的样品，蛋黄外圈变黑，严重影响外观，求助各位分析黑圈产生的原因，生产中该如何避免？ IMG_20140618_092552.jpg  IMG_20140618_092604.jpg  IMG_20140618_092623.jpg  IMG_20140618_092627.jpg |
回复此楼» 猜你喜欢
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有100人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有1人回复
-
钙离子的存在形式
已经有0人回复
-
食品工程一志愿西北大学309分求调剂
已经有1人回复
2楼2014-07-02 11:22:25
何君
铁杆木虫 (著名写手)
- 应助: 3 (幼儿园)
- 金币: 7367.1
- 散金: 120
- 红花: 7
- 帖子: 1244
- 在线: 193.3小时
- 虫号: 442118
- 注册: 2007-10-27
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
3楼2014-07-02 11:26:28
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
- 食品EPI: 5
- 应助: 102 (高中生)
- 贵宾: 0.031
- 金币: 2971.5
- 散金: 6228
- 红花: 162
- 沙发: 59
- 帖子: 4075
- 在线: 389.6小时
- 虫号: 1393917
- 注册: 2011-09-07
- 性别: MM
- 专业: 食品加工技术
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
感谢参与，应助指数 +1
何君: 金币+50, ★★★很有帮助, 感谢应助 2014-07-02 16:38:45
hsd3521: 食品EPI+1, 好同志 2014-07-02 19:53:48
|
这是原理：咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，指有的咸蛋在高温杀菌后，蛋黄的界面成为黑绿色.咸蛋在灭菌过程中，蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄PH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深 解决办法： 1、市场上有一种复合腌制剂（华中农业大学食品科技学院、湖北双港畜禽养殖开发有限公司研究的） 2、还有一种说法是控制好盐分浓度和加热温度（九十多度是不会有黑圈的） |
4楼2014-07-02 11:29:06
