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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 乳酒发酵后期为什么需要低温后发酵3、4小时？
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小牧童o

新虫 (初入文坛)

[求助] 乳酒发酵后期为什么需要低温后发酵3、4小时？ 已有4人参与

无论牛乳酒还是马奶酒，实验室制作过程中后期都需要4℃后发酵几个小时，这样做的目的是什么？
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1楼 2014-06-07 23:37:54
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hsd3521

主管区长 (知名作家)

火星驻地球联络处主任科员

优秀区长优秀版主优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
在后发酵阶段，乳酸菌利用乳糖产生乳酸，乳酸与乙醇作用生成乳酸乙酯，从而形成浓郁的香味。
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太胖了！~
2楼2014-06-08 00:09:00
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
由于是杂菌发酵，会产生不好的风味，一般是为了增加风味，改善品质。
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foodfood
3楼2014-06-08 10:43:46
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小牧童o

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by hsd3521 at 2014-06-08 00:09:00
在后发酵阶段，乳酸菌利用乳糖产生乳酸，乳酸与乙醇作用生成乳酸乙酯，从而形成浓郁的香味。

谢谢，那为什么要4摄氏度低温条件下呢，麻烦再给解答一下
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4楼2014-06-08 18:19:25
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jerryjohdan

银虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
澄清？让酵母沉淀
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5楼2014-06-08 19:11:14
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hsd3521

主管区长 (知名作家)

火星驻地球联络处主任科员

优秀区长优秀版主优秀版主

【答案】应助回帖

引用回帖:
4楼: Originally posted by 小牧童o at 2014-06-08 18:19:25
谢谢，那为什么要4摄氏度低温条件下呢，麻烦再给解答一下...

1. 抑制杂菌 比如酵母
2. 控制后发酵过度 防止过酸
赞一下(2人) 回复此楼
太胖了！~
6楼2014-06-08 19:47:21
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yimo4034

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
后续发酵是增香的，类似发酵奶工艺的后熟。
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lifeisapromise,justfulfilit
7楼2014-06-08 21:07:00
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小牧童o

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by hws0110 at 2014-06-08 10:43:46
由于是杂菌发酵，会产生不好的风味，一般是为了增加风味，改善品质。

谢谢
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8楼2014-06-09 00:58:00
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