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果醋制作的醋酸菌如何活化发酵，接种量如何计算 已有3人参与
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| 果醋在制作过程中，用的是醋酸菌（沪酿1.01）菌种，如何活化。接种量如何计算？ |
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xiaoamuchong
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【答案】应助回帖
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活化：将2~4℃下的醋酸菌接入试管斜面。于30℃保温48h。（试管斜面培养基(g/L)：葡萄糖10，酵母浸出粉10，无水CaC03 15，琼脂20，pH值6. 5， 121 ℃灭菌20min，冷却至60℃以下再加无水乙醇3. 5% (v/v)。） 液体种子。取斜面生长良好的菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250 mL三角瓶中装50mL300C,150r /min振荡培养24 h。 摇瓶发酵。将生长良好的种子接入装有发酵培养基的三角瓶中，500 mL三角瓶中装液50 mL，接种 量10%，在30℃,150r /min振荡培养36 h。5L发酵罐中分批发酵。取生长成熟的二级种子按发酵罐起始工作体积的10%接种(罐中的工作体积为3 L)，初始醒的酸度为11. 8 g/L，酒度为40. 3 g / L。相关参数控制如下  1)通气及转速。空气流速0. 6 L/min，最低搅拌转速为200 r/min。分批阶段控制溶解氧在10%，发酵罐提高或降低转速自动控制。(2)温度维持在30℃，自动控制。 分割发酵:当醋酸发酵成熟时取出一定量成熟醋醒，再补加等量的酒醒继续发酵，如此重复发酵。具体操作 1)罐温维持在30 ℃，通气量为0.6L/min。 (2)酸度5% (mlv)以下时，3h测酸1次，5%以上时1h测定1次。(3)当发酵酸度超过6%时，取出总发酵体积33%的成熟醋酵后再补入等体积酒酵进行发酵。 |
2楼2014-04-16 23:06:59
scsjk
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