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xiami1943

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[交流] 一种快速制作新型红茶菌饮料的方法已有5人参与

新写了这样的专利申请文章，不知有无错误，欢迎指教

一种快速制作新型红茶菌饮料的方法
本发明用于快速发酵四菌联合的新型红茶菌饮料。
随着科学技术的发展和人们物质生活水平的提高，更多的人认识到疾病、健康与食品之间的相互关系，又一次提出了改善饮食条件和食品的组成，发挥食品本身的生理调节功能，以达到提高人类健康水平的目的的观点，基于这一理念，人们越来越重视身体健康与追求饮料的品质。红茶菌饮料是一种生物活性饮品，传统红茶菌饮料由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌三种菌经发酵制得。红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能预防及治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、胃炎、核黄素缺乏等。传统发酵方法是将白糖：茶：水按照1-10：0.1-0.5：100配置成酿造培养基进行发酵酿制，在室温下需发酵10天左右培养液pH值才能达到2，冬天所需时间更久，且易造成杂菌污染降低红茶菌饮料的品质，甚至不宜饮用。
本发明利用四种纯菌混合发酵，将木醋杆菌、酿酒酵母、乳酸菌和双歧杆菌进行混合，分阶段发酵生产红茶菌饮料。木醋杆菌培养基配方为：酵母膏1g，葡萄糖1g，水100ml；酿酒酵母培养基配方为：酵母膏1g，蛋白胨1g，氯化钠0.5g，水100ml；乳酸菌培养基配方为：牛肉膏1g，酵母膏1g，蛋白胨1g，葡萄糖2g，醋酸钠0.5g，硫酸镁0.005g，水100ml；双歧杆菌培养基配方为：蛋白胨3g，乳糖0.5g，酵母膏0.5g，低聚糖0.5g，胡萝卜汁15g。培养基皆为121℃高压蒸汽灭菌20min，以除净杂菌。菌种培养条件：木醋杆菌与酿酒酵母为30℃，振荡培养，摇床转速150r/min；乳酸菌与双歧杆菌为30℃静置培养。待紫外分光光度计测在600nm波长下测得的A值为0.5时，即可作为发酵菌种使用。四种菌种的按照比例1:1:1:1加入到红茶菌饮料培养基中，接种量为1%（V/V）。首先加入木醋杆菌与酿酒酵母，待发酵条件由震荡变为静置时，加入乳酸菌与双歧杆菌，再进行静置培养。
为了加速红茶菌饮料的发酵速度，通过单因素发酵实验对糖、茶用量进行了研究。单因素实验的具体方法为，先令培养基中的糖为蔗糖，且每升蒸馏水中加入蔗糖的量都相同，为30g，按照加入红茶的量的梯度为1g、2g、3g、4g、5g分别进行发酵实验，将pH值降低至2视作发酵终点，最先达到发酵终点的红茶用量即为最优红茶用量，最优红茶用量为每升蒸馏水中加入红茶1g，如表1；在最优红茶用量为1g静置培养的条件下，比较了红糖、蔗糖、葡萄糖
表1  最优红茶量
蔗糖量(g) 1 2 3 4 5
发酵结束所需时间(h) 34.3 41.0 47.8 56.8 63.2
对发酵产酸速度的影响，当糖的使用量都为每升蒸馏水30g时，发现，红糖对发酵产酸有抑制
作用，蔗糖发酵产酸缓慢，葡萄糖产酸快但形成的菌膜较软或不形成菌膜；将蔗糖与葡萄糖混合发酵，得最优比例计为6：1，如表2；最优用量为每升蒸馏水加蔗糖60g，葡萄糖10g，如
表2  蔗糖与葡萄糖混合比例
蔗糖：葡萄糖全蔗糖 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 全葡萄糖
静置发酵结束所需时间（h） 34.3 32.9 30.1 28.5 25.4 23.9 29.3 35.5 41.6 49.3 52.7 69.4
表3。采用单因素法对培养条件进行了优化，以紫外分光光度计600nm测得A值为0.5作为发酵
表3  比例为6：1时两种糖用量对发酵影响
总质量(g) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
静置发酵结束所需时间（h） 55.2 48.7 41.1 37.4 25.9 23.7 20.3 33.5 45.3 55.9
终点，则最优摇床转速为150r/min，如表4，温度为30℃发酵10h，600nm紫外分光光度计测的
表4  摇床转速对发酵的影响
转速(r/min) 0 50 100 150 200
摇瓶发酵结束所需时间(h) 24.3 21.0 17.8 11.7 23.2
A值最高，即菌体浓度最高，如表5，菌体浓度增长最快。发酵期分为两期，发酵前期采用250ml
表5 温度对发酵的影响
温度(℃) 25 30 35 40
A600nm 0.4746 0.5932 0.1004 0
玻璃三角瓶装培养基150ml摇瓶发酵时间12小时。发酵后期采用玻璃广口瓶静置培养，广口瓶中培养基体积占广口瓶体积的六分之五，发酵时间36小时即可达到pH值2。

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