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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 辣味（气相）掩蔽
汕头大学海洋科学接受调剂
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Allen-mse

捐助贵宾 (正式写手)

[求助] 辣味（气相）掩蔽 已有1人参与

有没有一种香精可以掩蔽空气中的辣味（主要是由于在高温加工过程中，空气中弥散的辣味对工作人员的粘膜部位有极强烈的刺激性），但却不会破坏辣的口感？

本人非科班出生，不专业之处，敬请见谅~
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真正的勇士敢于直面惨淡的人生，敢于正视淋漓的鲜血。
1楼 2014-02-19 16:36:09
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calledone

至尊木虫 (职业作家)

小小木虫

【答案】应助回帖

我估计是你们生产线设计留下一些漏洞。你可以跟其他大公司，比如河北的晨光等联系看看，怎么改进生产线。我们研究室曾经帮公司设计过辣椒素和辣椒红素提取生产线，不过跟你们的可能不一样。
掩盖的话适用于气味较淡的风味物质，这么强烈的不大可能。而且如果掩盖剂太强烈会使得原有风味受影响。
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日行一善，善行一生。
5楼2014-02-21 00:55:18
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calledone

至尊木虫 (职业作家)

小小木虫

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
没听说这么来处理的方法。
首先，辣味是一种刺激感，并非气味，所以您描述的应该是一种辛辣风味成分，不是一种辣椒素类的物质（真正的辣味）。
对于挥发性成分导致的刺激，常见的方法是改变处理工艺，或加工工具（如密闭）。这方面针对具体的情况可以灵活变通寻找方法。
所谓的掩盖往往并不能达到应有的效果，特别是刺激性较强的气味。
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Allen-mse
日行一善，善行一生。
2楼2014-02-20 03:43:31
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Allen-mse

捐助贵宾 (正式写手)
送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by calledone at 2014-02-20 03:43:31
没听说这么来处理的方法。
首先，辣味是一种刺激感，并非气味，所以您描述的应该是一种辛辣风味成分，不是一种辣椒素类的物质（真正的辣味）。
对于挥发性成分导致的刺激，常见的方法是改变处理工艺，或加工工具（ ...

里面所含的辣味有效成分正是辣椒素。由于是连续化生产，不可能实现完全密闭环境，整个车间里弥漫着辣味，根本不能睁眼
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真正的勇士敢于直面惨淡的人生，敢于正视淋漓的鲜血。
3楼2014-02-20 08:17:40
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Allen-mse

捐助贵宾 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by calledone at 2014-02-20 03:43:31
没听说这么来处理的方法。
首先，辣味是一种刺激感，并非气味，所以您描述的应该是一种辛辣风味成分，不是一种辣椒素类的物质（真正的辣味）。
对于挥发性成分导致的刺激，常见的方法是改变处理工艺，或加工工具（ ...

如果不能实现掩盖，能否稍减其刺激性
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真正的勇士敢于直面惨淡的人生，敢于正视淋漓的鲜血。
4楼2014-02-20 08:19:36
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