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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 鲜切白菜贮藏过程中变色
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liuchongwan

银虫 (初入文坛)

[求助] 鲜切白菜贮藏过程中变色 已有8人参与

做白菜鲜切，发现在贮藏过程中，如果是在高温条件下，则48小时内就发现白菜颜色由亮变暗，如果是低温，则在8天内出现这种现象。试问，这是由什么原因引起的，又该如何解决这个问题呢？谢谢！
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1楼 2014-01-17 09:10:11
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凌霄傲雪

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我只能说是被氧化了～*^_^*好吧，我是学渣，这个也不是我擅长的领域……

[ 发自小木虫客户端 ]
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心心心，难可寻，宽时遍法界，窄时难容针。
2楼2014-01-17 09:44:14
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南海猪

金虫 (著名写手)

The only one

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
微生物的代谢产物or酶促反应引起的（类似褐变）~~~啊~~只能想这么多了~~
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出来混，不是你帮我就是我帮你~~~
3楼2014-01-17 09:44:38
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凌霄傲雪

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

我想可以参考削皮苹果空气中变色吧～

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心心心，难可寻，宽时遍法界，窄时难容针。
4楼2014-01-17 09:49:22
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dishh

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
酶促和非酶褐变啦
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5楼2014-01-17 19:14:39
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alley125

禁虫 (小有名气)
感谢参与，应助指数 +1
本帖内容被屏蔽
6楼2014-01-19 09:07:00
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紫影110

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
主要由于非酶褐变，其次微生物污染，建议考虑一下使用抗氧化剂。
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DO BEST!!
7楼2014-01-19 17:42:50
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xiaoyan1028

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
酶促和非酶促褐变引起。感觉主要是酶促褐变。完整组织中，酶和底物分布在不同的部位中，一个在细胞中一个在细胞液中（具体的怎么分布的，记不清了），鲜切后引起酶和底物的结合，发生褐变。另外，鲜切后会在切口处产生伤乙烯，伤乙烯能促进多酚等物质的合成，从而也会促进褐变。

预防的话，首先是保证低温，然后常用的就是各种抗氧化剂，气调包装等。
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8楼2014-01-19 20:13:20
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hyc好好

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

切口处接触到空气，首先发生酶促褐变产生醌类，然后醌类引发非酶褐变导致氧化产物的积累，形成我们看到的黑色。果蔬引发酶促褐变反应的酶主要还是PPO和POD，主要以PPO为主。
所以预防还是要从酶促反应的条件入手的，低温肯定是延缓，主要还是隔绝氧气。
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关照关照。
9楼2014-01-22 09:47:11
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freshmen

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

鲜切了还放高温下啊？ 当然要低温保存了，鲜切了8天还卖不掉，你这库存压力也太大了。鲜切的货，超过2天我都不买了，不知道为什么你要搞到8天
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10楼2014-02-03 19:17:08
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