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liuchongwan

银虫 (初入文坛)

[求助] 鲜切白菜贮藏过程中变色 已有8人参与

做白菜鲜切,发现在贮藏过程中,如果是在高温条件下,则48小时内就发现白菜颜色由亮变暗,如果是低温,则在8天内出现这种现象。试问,这是由什么原因引起的,又该如何解决这个问题呢?谢谢!
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凌霄傲雪

金虫 (正式写手)

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我只能说是被氧化了~*^_^*好吧,我是学渣,这个也不是我擅长的领域……

[ 发自小木虫客户端 ]
心心心,难可寻,宽时遍法界,窄时难容针。
2楼2014-01-17 09:44:14
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南海猪

金虫 (著名写手)

The only one

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微生物的代谢产物or酶促反应引起的(类似褐变)~~~啊~~只能想这么多了~~
出来混,不是你帮我就是我帮你~~~
3楼2014-01-17 09:44:38
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凌霄傲雪

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

我想可以参考削皮苹果空气中变色吧~

[ 发自小木虫客户端 ]
心心心,难可寻,宽时遍法界,窄时难容针。
4楼2014-01-17 09:49:22
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dishh

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

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酶促和非酶褐变啦
5楼2014-01-17 19:14:39
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alley125

禁虫 (小有名气)

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6楼2014-01-19 09:07:00
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紫影110

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

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主要由于非酶褐变,其次微生物污染,建议考虑一下使用抗氧化剂。
DO BEST!!
7楼2014-01-19 17:42:50
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xiaoyan1028

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

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酶促和非酶促褐变引起。感觉主要是酶促褐变。完整组织中,酶和底物分布在不同的部位中,一个在细胞中一个在细胞液中(具体的怎么分布的,记不清了),鲜切后引起酶和底物的结合,发生褐变。另外,鲜切后会在切口处产生伤乙烯,伤乙烯能促进多酚等物质的合成,从而也会促进褐变。

预防的话,首先是保证低温,然后常用的就是各种抗氧化剂,气调包装等。
8楼2014-01-19 20:13:20
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hyc好好

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

切口处接触到空气,首先发生酶促褐变产生醌类,然后醌类引发非酶褐变导致氧化产物的积累,形成我们看到的黑色。果蔬引发酶促褐变反应的酶主要还是PPO和POD,主要以PPO为主。
所以预防还是要从酶促反应的条件入手的,低温肯定是延缓,主要还是隔绝氧气。
关照关照。
9楼2014-01-22 09:47:11
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freshmen

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

鲜切了还放高温下啊? 当然要低温保存了,鲜切了8天还卖不掉,你这库存压力也太大了。鲜切的货,超过2天我都不买了,不知道为什么你要搞到8天
10楼2014-02-03 19:17:08
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