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wenkun0918

木虫 (正式写手)

[求助] 方便面的制作

本人在实验室制作方便面,做出的方便面复水性不太好。煮完后,像面条,硬度爽滑度有了,但弹性韧性不足。请教各位是什么原因,有没有什么可以改进的措施。
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
wenkun0918: 金币+3, 有帮助 2013-12-10 10:27:45
这种情况最好把你的工艺及配方,最好把处理的关键点描述一下,大家才能更好的帮助你
弹性可能是面粉的品种,也可能是压片环节,也可能是蒸煮温度和时间,油炸就不说了
复水性就和添加剂有关了
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-12-07 10:48:58
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liu280lin

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖


感谢参与,应助指数 +1
wenkun0918: 金币+1, 有帮助 2013-12-10 10:28:27
复水性和面粉也有关系
  做方便面  主要成分还是面粉,跟面粉的关系很大。面粉本身对方便面的色泽、吸油率、复水性等都有关系的。
得之我幸不得我命,如此而已。
3楼2013-12-07 12:43:44
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wenkun0918

木虫 (正式写手)

引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-12-07 10:48:58
这种情况最好把你的工艺及配方,最好把处理的关键点描述一下,大家才能更好的帮助你
弹性可能是面粉的品种,也可能是压片环节,也可能是蒸煮温度和时间,油炸就不说了
复水性就和添加剂有关了

所用配料:面粉、瓜儿豆胶、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、碳酸钾、盐、单甘脂。处理工艺:和面、醒面、蒸面、油炸。其中蒸面方法是将水烧开了,把面条放到上面蒸两分钟,油炸是115、135、155梯度油炸。
4楼2013-12-07 13:09:05
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wenkun0918

木虫 (正式写手)

引用回帖:
3楼: Originally posted by liu280lin at 2013-12-07 12:43:44
复水性和面粉也有关系
  做方便面  主要成分还是面粉,跟面粉的关系很大。面粉本身对方便面的色泽、吸油率、复水性等都有关系的。

什么型号的面粉最好呢?
5楼2013-12-07 13:09:34
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bacherer

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
你的蒸汽压力多少?蒸了多久?
6楼2013-12-07 17:34:04
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蓝风腾

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

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建议添加  海藻酸钠  试试
7楼2013-12-07 18:57:17
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

引用回帖:
4楼: Originally posted by wenkun0918 at 2013-12-07 13:09:05
所用配料:面粉、瓜儿豆胶、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、碳酸钾、盐、单甘脂。处理工艺:和面、醒面、蒸面、油炸。其中蒸面方法是将水烧开了,把面条放到上面蒸两分钟,油炸是115、135、155梯度油炸。...

看看面粉的相关资料吧
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
8楼2013-12-08 10:18:32
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小竹香香

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
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wenkun0918: 金币+3, 有帮助 2013-12-10 10:28:09
估计是你工艺的问题吧,推荐你看两篇文献《非油炸杂粮方便面工艺技术探究》和《几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的探究》
快乐生活……
9楼2013-12-08 13:03:05
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小竹香香

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
wenkun0918: 金币+3 2013-12-10 10:28:16
另外你在添加剂里除了加瓜尔豆胶,你在加适量的增筋剂、单甘脂以及中粘度的CMC 试一试
快乐生活……
10楼2013-12-08 13:05:38
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