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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 核桃豆奶的稳定性研究
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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6楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-27 22:58:32
山药露，红枣豆奶，豆奶，核桃露...

我表示特别悲哀，学校的均质机不能用了，这学期别指望能修好，所以我的稳定剂只能靠添加剂来实现，今天测出来吸光度才20%（90%以上才算稳定），这叫我怎么办？
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11楼2013-11-28 21:14:27
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
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11楼: Originally posted by 塞外杨柳 at 2013-11-28 21:14:27
我表示特别悲哀，学校的均质机不能用了，这学期别指望能修好，所以我的稳定剂只能靠添加剂来实现，今天测出来吸光度才20%（90%以上才算稳定），这叫我怎么办？...

你是写论文吗？可以换个方向
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
12楼2013-11-28 21:17:38
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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10楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-11-28 17:19:46
如果你的核桃加的量比较大，那么乳化剂适当要加大，因为核桃和芝麻一样油脂比较高。所以这类产品会出现几种情况：油圈，上清液分层，絮状悬浮，絮状沉淀。你的复配体系中有卡拉胶，建议你卡拉胶不要加太多，一般在工 ...

真的非常谢谢，任何专业独到的见解对于我来说都是雪中送炭。
核桃的量确实比较多，我暂时确定的水平是单甘酯0.05%、0.1%、0.15%，卡拉胶&黄原胶&羟甲基纤维素钠0.01%，0.03%、0.05%。可不可以不做单因素试验直接正交，确定这个水平也算是我摸索出来的结果，但是主要是通过感官决定的。在没有均质机的情况下，稳定系数（即离心前后吸光度的比值）达到多少才算好呢？今天我做的才20%。我知道均质对稳定性有很大影响，不过这恐怕得留给后面的人做。
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13楼2013-11-28 21:26:04
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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12楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-28 21:17:38
你是写论文吗？可以换个方向...

毕业论文，元月份就要答辩了，现在只能一条路走到黑了。
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14楼2013-11-28 21:28:23
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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7楼: Originally posted by lovibond at 2013-11-28 08:22:26
在饮料里，复配添加剂其实是很重要的一个东西。
从楼主的描述来看，胶体的应该是多了，建议适当减少。如果溶解不好，建议查一下每种添加剂的使用方法。

胶体是指的什么？大师，请教一下一般的量是哪个比较好，我试过，文献上的数值太没有参考意义了。
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15楼2013-11-28 21:33:39
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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8楼: Originally posted by bingpan at 2013-11-28 14:52:58
企业一般用的是复合的稳定剂，我们用的是HDZ系列，添加量在3%左右。你做实验磨豆时水豆比是多少，核桃是怎么加进去的，核桃有没有去渣？卡拉胶低温溶解度很差，加稳定剂时浆液温度不要低于70℃。

谢谢谢谢，我表示HDZ真是个高深的词。    水豆比是1:8，核桃含量挺高的，大豆与核桃分别制浆再用100目的纱布过滤，应该挺到位的吧？另外豆浆有煮沸，核桃浆没煮但是有加热，不知道这个有没有影响。   稳定剂乳化剂与白糖混合溶解的时候水温在70~80摄氏度，有点溶不均匀，有时候会有那种小果冻状，估计是没溶开，在加入原浆之前我有将它们过滤。
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16楼2013-11-28 21:42:18
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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9楼: Originally posted by bingpan at 2013-11-28 16:03:23
测定R值，一定要离心后测，你的实验现象，可能是乳化剂没溶解好，或者离心转速、时间不够，适当改改参数试试。4000r,15min试试

嗯嗯，是的，但是要把它溶好绝对是个技术活。大师有没有这方面的经验，特别是添加剂配比这方面，我为这个烦了好久了。
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17楼2013-11-28 21:44:20
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
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15楼: Originally posted by 塞外杨柳 at 2013-11-28 21:33:39
胶体是指的什么？大师，请教一下一般的量是哪个比较好，我试过，文献上的数值太没有参考意义了。...

我说的胶体，是这三个：羟甲基纤维素钠，卡拉胶，黄原胶，具体的量，不太清楚啊
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充实的活着！
18楼2013-11-29 08:04:06
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3352955

新虫 (初入文坛)
如果是写论文的话可以找导师，有时失败的实验也可以写成论文。所以你的思维应该放开些，找导师沟通下，看看这篇论文可不可以把几个失败的实验串联起来，找出一些规律，然后根据这些规律做些推断，毕竟实验吗就会有失败的时候，要是我们什么都是成功的那是不现实的，还有你们的实验硬件条件也有问题，所以你应该及时的跟导师沟通。毕竟毕业论文是给大家进入社会工作的一个阶段性实习的，努力后一样会有结果，评审老师也会看的见的。
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19楼2013-11-29 20:24:57
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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19楼: Originally posted by 3352955 at 2013-11-29 20:24:57
如果是写论文的话可以找导师，有时失败的实验也可以写成论文。所以你的思维应该放开些，找导师沟通下，看看这篇论文可不可以把几个失败的实验串联起来，找出一些规律，然后根据这些规律做些推断，毕竟实验吗就会有失 ...

嗯嗯，实验硬件条件是不大好，主要是我可能也没找到方法。真的非常感谢你的耐心回答，god   bless  you~~~希望我也能尽快做完，时间紧急，明天开始老老实实从单因素做起，有点悲剧。
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20楼2013-11-29 21:55:01
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