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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 核桃豆奶的稳定性研究
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)

[求助] 核桃豆奶的稳定性研究

大师们，我的毕业论文的内容是核桃豆奶的工艺优化及其稳定性研究，但是稳定剂乳化剂（单甘酯，羟甲基纤维素钠，卡拉胶，黄原胶
）的效果很不好，添加剂溶不好，而且量的比例也不好确定，加入产品中呈现的是一种滑腻或者果冻状，不知道是什么原因。特别是要通过测产品的吸光度前后的比值来评价稳定效果的时候，离心之前测不了吸光度（核桃豆奶是乳白色，吸光值应该是不能测的吧？），离心之后上层是一层乳状的东西，中间成混浊状，底层有很少量沉淀（我觉得很不正常，离心之后怎么会有那么多上浮的呢？）。
对这一系列问题，我百思不得其解，知识能力十分有限，希望能得到各位大神的帮助，万分感谢~~~
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1楼2013-11-27 21:52:43
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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2楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-27 22:07:31
做实验不能着急，可以多看看知网和维普，百度文库等关于核桃奶的文献资料，稳定剂和乳化剂很多论文中都是最佳比例，可以参照一下，稳定体系建议试试胶体磨和均质机，少量沉淀是允许存在的，很多奶饮料包装上都写有， ...

但是我觉得按文献上面来很不准确，估计是量太多了，核桃豆奶都成一个类似果冻状的东西了。我不知道怎样的一种组织状态才是稳定性达到了要求，这就需要离心测吸光值，我想请教那个测量吸光度之前是不是先要稀释啊？不然它就是个乳白色的体系根本就透不了光。而且，对于离心后，我也不清楚那种下沉淀中层浑浊上层乳的情况是不是正常。
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3楼2013-11-27 22:36:51
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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4楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-27 22:51:30
以前我们实验室，都是透明的玻璃瓶实验的，分层，絮状很容易辨别，也就是所谓的稳定。...

我是用的一次性杯子，你们是做的什么实验呢？
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5楼2013-11-27 22:54:06
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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6楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-27 22:58:32
山药露，红枣豆奶，豆奶，核桃露...

我表示特别悲哀，学校的均质机不能用了，这学期别指望能修好，所以我的稳定剂只能靠添加剂来实现，今天测出来吸光度才20%（90%以上才算稳定），这叫我怎么办？
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11楼2013-11-28 21:14:27
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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10楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-11-28 17:19:46
如果你的核桃加的量比较大，那么乳化剂适当要加大，因为核桃和芝麻一样油脂比较高。所以这类产品会出现几种情况：油圈，上清液分层，絮状悬浮，絮状沉淀。你的复配体系中有卡拉胶，建议你卡拉胶不要加太多，一般在工 ...

真的非常谢谢，任何专业独到的见解对于我来说都是雪中送炭。
核桃的量确实比较多，我暂时确定的水平是单甘酯0.05%、0.1%、0.15%，卡拉胶&黄原胶&羟甲基纤维素钠0.01%，0.03%、0.05%。可不可以不做单因素试验直接正交，确定这个水平也算是我摸索出来的结果，但是主要是通过感官决定的。在没有均质机的情况下，稳定系数（即离心前后吸光度的比值）达到多少才算好呢？今天我做的才20%。我知道均质对稳定性有很大影响，不过这恐怕得留给后面的人做。
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13楼2013-11-28 21:26:04
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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12楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-28 21:17:38
你是写论文吗？可以换个方向...

毕业论文，元月份就要答辩了，现在只能一条路走到黑了。
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14楼2013-11-28 21:28:23
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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7楼: Originally posted by lovibond at 2013-11-28 08:22:26
在饮料里，复配添加剂其实是很重要的一个东西。
从楼主的描述来看，胶体的应该是多了，建议适当减少。如果溶解不好，建议查一下每种添加剂的使用方法。

胶体是指的什么？大师，请教一下一般的量是哪个比较好，我试过，文献上的数值太没有参考意义了。
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15楼2013-11-28 21:33:39
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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8楼: Originally posted by bingpan at 2013-11-28 14:52:58
企业一般用的是复合的稳定剂，我们用的是HDZ系列，添加量在3%左右。你做实验磨豆时水豆比是多少，核桃是怎么加进去的，核桃有没有去渣？卡拉胶低温溶解度很差，加稳定剂时浆液温度不要低于70℃。

谢谢谢谢，我表示HDZ真是个高深的词。    水豆比是1:8，核桃含量挺高的，大豆与核桃分别制浆再用100目的纱布过滤，应该挺到位的吧？另外豆浆有煮沸，核桃浆没煮但是有加热，不知道这个有没有影响。   稳定剂乳化剂与白糖混合溶解的时候水温在70~80摄氏度，有点溶不均匀，有时候会有那种小果冻状，估计是没溶开，在加入原浆之前我有将它们过滤。
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16楼2013-11-28 21:42:18
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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9楼: Originally posted by bingpan at 2013-11-28 16:03:23
测定R值，一定要离心后测，你的实验现象，可能是乳化剂没溶解好，或者离心转速、时间不够，适当改改参数试试。4000r,15min试试

嗯嗯，是的，但是要把它溶好绝对是个技术活。大师有没有这方面的经验，特别是添加剂配比这方面，我为这个烦了好久了。
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17楼2013-11-28 21:44:20
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
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19楼: Originally posted by 3352955 at 2013-11-29 20:24:57
如果是写论文的话可以找导师，有时失败的实验也可以写成论文。所以你的思维应该放开些，找导师沟通下，看看这篇论文可不可以把几个失败的实验串联起来，找出一些规律，然后根据这些规律做些推断，毕竟实验吗就会有失 ...

嗯嗯，实验硬件条件是不大好，主要是我可能也没找到方法。真的非常感谢你的耐心回答，god   bless  you~~~希望我也能尽快做完，时间紧急，明天开始老老实实从单因素做起，有点悲剧。
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20楼2013-11-29 21:55:01
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