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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 核桃豆奶的稳定性研究
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)

[求助] 核桃豆奶的稳定性研究

大师们，我的毕业论文的内容是核桃豆奶的工艺优化及其稳定性研究，但是稳定剂乳化剂（单甘酯，羟甲基纤维素钠，卡拉胶，黄原胶
）的效果很不好，添加剂溶不好，而且量的比例也不好确定，加入产品中呈现的是一种滑腻或者果冻状，不知道是什么原因。特别是要通过测产品的吸光度前后的比值来评价稳定效果的时候，离心之前测不了吸光度（核桃豆奶是乳白色，吸光值应该是不能测的吧？），离心之后上层是一层乳状的东西，中间成混浊状，底层有很少量沉淀（我觉得很不正常，离心之后怎么会有那么多上浮的呢？）。
对这一系列问题，我百思不得其解，知识能力十分有限，希望能得到各位大神的帮助，万分感谢~~~
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1楼2013-11-27 21:52:43
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
10楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-11-28 17:19:46
如果你的核桃加的量比较大，那么乳化剂适当要加大，因为核桃和芝麻一样油脂比较高。所以这类产品会出现几种情况：油圈，上清液分层，絮状悬浮，絮状沉淀。你的复配体系中有卡拉胶，建议你卡拉胶不要加太多，一般在工 ...

真的非常谢谢，任何专业独到的见解对于我来说都是雪中送炭。
核桃的量确实比较多，我暂时确定的水平是单甘酯0.05%、0.1%、0.15%，卡拉胶&黄原胶&羟甲基纤维素钠0.01%，0.03%、0.05%。可不可以不做单因素试验直接正交，确定这个水平也算是我摸索出来的结果，但是主要是通过感官决定的。在没有均质机的情况下，稳定系数（即离心前后吸光度的比值）达到多少才算好呢？今天我做的才20%。我知道均质对稳定性有很大影响，不过这恐怕得留给后面的人做。
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13楼2013-11-28 21:26:04
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
塞外杨柳: 金币+1, ★★★很有帮助 2013-11-28 22:18:54
做实验不能着急，可以多看看知网和维普，百度文库等关于核桃奶的文献资料，稳定剂和乳化剂很多论文中都是最佳比例，可以参照一下，稳定体系建议试试胶体磨和均质机，少量沉淀是允许存在的，很多奶饮料包装上都写有，允许少量沉淀。
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-11-27 22:07:31
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塞外杨柳

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-27 22:07:31
做实验不能着急，可以多看看知网和维普，百度文库等关于核桃奶的文献资料，稳定剂和乳化剂很多论文中都是最佳比例，可以参照一下，稳定体系建议试试胶体磨和均质机，少量沉淀是允许存在的，很多奶饮料包装上都写有， ...

但是我觉得按文献上面来很不准确，估计是量太多了，核桃豆奶都成一个类似果冻状的东西了。我不知道怎样的一种组织状态才是稳定性达到了要求，这就需要离心测吸光值，我想请教那个测量吸光度之前是不是先要稀释啊？不然它就是个乳白色的体系根本就透不了光。而且，对于离心后，我也不清楚那种下沉淀中层浑浊上层乳的情况是不是正常。
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3楼2013-11-27 22:36:51
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
引用回帖:
3楼: Originally posted by 塞外杨柳 at 2013-11-27 22:36:51
但是我觉得按文献上面来很不准确，估计是量太多了，核桃豆奶都成一个类似果冻状的东西了。我不知道怎样的一种组织状态才是稳定性达到了要求，这就需要离心测吸光值，我想请教那个测量吸光度之前是不是先要稀释啊？ ...

以前我们实验室，都是透明的玻璃瓶实验的，分层，絮状很容易辨别，也就是所谓的稳定。
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
4楼2013-11-27 22:51:30
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