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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 蔗糖酯作为油脂替代品，替代比是多少
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欧阳春雪

新虫 (小有名气)

[求助] 蔗糖酯作为油脂替代品，替代比是多少

1）研究一种低脂饼干，查阅文献，将蔗糖脂肪酸酯最为油脂替代品，1g蔗糖酯能替代多少油脂呢？
2）有的介绍说1：1替代。可是蔗糖酯不是乳化剂么，国标要求最大添加量小于0.3%啊，怎么替代啊？不明白那些文献中替代了2求助0%多的油脂是怎么考虑的。
求助，谢谢！
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我是食品专业！
1楼2013-11-21 23:48:57
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
蔗糖酯可不能代替脂肪哟。一个是属于添加剂的范畴，一个是食品原料的范畴
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3楼2013-11-23 15:39:03
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
蔗糖酯用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7),由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳
这是我从食品添加剂这本书里面看到的，这个还需要实验才能确定比例吧
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-11-22 08:55:24
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欧阳春雪

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-11-23 15:39:03
蔗糖酯可不能代替脂肪哟。一个是属于添加剂的范畴，一个是食品原料的范畴

可为什么有人用这个做代替呢？已经在论文里写了，，，，
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我是食品专业！
4楼2013-11-24 21:47:42
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

你说的可能是蔗糖多酯，而非蔗糖酯。蔗糖多酯在口感上近似于普通油脂，但是不产生热量，还能将血液中的胆固醇带出体外，所以有些领域将之应用于减肥产品，代替脂肪。
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5楼2013-11-25 11:04:18
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