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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 求助，关于果冻凝固剂
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han53117378

金虫 (小有名气)

[求助] 求助，关于果冻凝固剂

各位亲们，我想请问一下，做果冻时候在没有完全凝好的情况下搅拌或者晃动，是否会对最终的凝固状态产生影响呢
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1楼 2013-08-19 19:20:57
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
做果冻时候在没有完全凝好的情况下搅拌或者晃动，会对最终的凝固状态产生影响，与你使用的凝固剂也有关系，我用过高甲氧基果胶，会使凝胶变形。
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2楼2013-08-19 19:51:54
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han53117378

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 留级生2005 at 2013-08-19 19:51:54
做果冻时候在没有完全凝好的情况下搅拌或者晃动，会对最终的凝固状态产生影响，与你使用的凝固剂也有关系，我用过高甲氧基果胶，会使凝胶变形。

我用的是魔芋粉和卡拉胶复配，但是我要往里面接菌种，要是等它凝好再接就不能混匀，如果温度太高接种菌种就会死亡，所以很纠结
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3楼2013-08-19 19:56:07
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
han53117378: 金币+10, ★有帮助 2013-08-19 21:15:58
引用回帖:
3楼: Originally posted by han53117378 at 2013-08-19 19:56:07
我用的是魔芋粉和卡拉胶复配，但是我要往里面接菌种，要是等它凝好再接就不能混匀，如果温度太高接种菌种就会死亡，所以很纠结...

没弄明白你在做什么产品，果冻中还要接种微生物吗？也许是我落后时代了，还真不知道有这种活性菌存在的果冻产品。建议你可以选择钙离子凝胶法，或异电荷凝胶法，两种带不同电荷的溶胶液杀菌处理后，冷却接种，再混合凝胶即可。相关资料查查可行。祝你好运！！！
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4楼2013-08-19 20:24:59
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小试_牛刀

金虫 (小有名气)
可以做个对比试验
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相信自己！
5楼2013-08-20 11:32:22
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15816150134

新虫 (初入文坛)
看你用什么果冻粉了.........如果是速凝的就会破坏凝结的果冻
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6楼2014-03-02 21:01:10
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