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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 有做肉汤类产品的吗
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ziyan1906

银虫 (小有名气)

[求助] 有做肉汤类产品的吗

目前在做肉汤的研究，但是不值得从哪里着手，老板说要口感好，但是又不让放调味品，该怎么办？？？？
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1楼 2013-07-30 08:50:25
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
ziyan1906: 金币+5, ★★★很有帮助 2013-08-01 08:52:07
骨汤的话，应该选原料很重要，骨头的部位也很重要，熬的时候注意时间和压力，要适当的来回放压几次，熬出来的油脂要分离一部分出来，第一次熬的时候要换水，调味料的话必须加盐的
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-07-30 09:07:44
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
加点天然风味调料，特别是中草药。还增加卖点
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3楼2013-07-30 20:06:25
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人
其实我最爱喝鱼汤了~~哈哈
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走的太远，别忘了为何出发
4楼2013-07-31 12:32:48
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ziyan1906

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-07-30 09:07:44
骨汤的话，应该选原料很重要，骨头的部位也很重要，熬的时候注意时间和压力，要适当的来回放压几次，熬出来的油脂要分离一部分出来，第一次熬的时候要换水，调味料的话必须加盐的

我是用电炖锅熬的，没法放压，其次，油脂怎么分离呢？
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5楼2013-08-01 08:51:42
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ziyan1906

银虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lx11939 at 2013-07-30 20:06:25
加点天然风味调料，特别是中草药。还增加卖点

中草药后面会加，但是要等口感调好了才行
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6楼2013-08-01 08:52:51
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
引用回帖:
5楼: Originally posted by ziyan1906 at 2013-08-01 08:51:42
我是用电炖锅熬的，没法放压，其次，油脂怎么分离呢？...

分离的话你可以把汤单独放在容器内，就撒盐静止沉淀就行了，泄压是为了汤夜更好的循环，电炖锅大概熬不出骨汤的风味吧？压力达不到，温度也达不到，骨头里面的风味熬不出来
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
7楼2013-08-01 08:56:56
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ziyan1906

银虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by user59888 at 2013-08-01 08:56:56
分离的话你可以把汤单独放在容器内，就撒盐静止沉淀就行了，泄压是为了汤夜更好的循环，电炖锅大概熬不出骨汤的风味吧？压力达不到，温度也达不到，骨头里面的风味熬不出来...

撒盐能沉淀去油？？这个是紫砂电炖锅，能最大限度保留风味成分，就像家里正常做汤一样的温度，怎么会风味出不来呢，重点其实是鲜味，出不来
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8楼2013-08-01 11:35:46
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
引用回帖:
8楼: Originally posted by ziyan1906 at 2013-08-01 11:35:46
撒盐能沉淀去油？？这个是紫砂电炖锅，能最大限度保留风味成分，就像家里正常做汤一样的温度，怎么会风味出不来呢，重点其实是鲜味，出不来...

可能我误会你意思了，我以为你要大量生产呢，呵呵，把骨头熬成渣味道就出来了，不过成本高了，呵呵，建议还是找一些速成动物，少于三个月的熬吧
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
9楼2013-08-01 12:03:29
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hinged

铁虫 (初入文坛)
在青海那边在熬制肉汤的时候就不放调料的，放的紧紧是几片姜，不过熬的时候也是要去血，熬好后放凉出去油脂，吃去的时候放些盐根据自己口味可以放些花椒粉在撒些蒜苗末，很正点的
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10楼2013-08-03 05:04:39
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