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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 化冻的食品再次解冻，有啥不一样呀？
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sleepysahara285

新虫 (初入文坛)

[求助] 化冻的食品再次解冻，有啥不一样呀？

弱问下，像果汁这种食品，之前放在冷冻室里，拿出来解冻后，没有全用完。那我能不能再放冷冻室冻着，等下回需要的时候，再解冻了用呢？这样前后两次解冻出来的东西啥差异呢？是风味不同吗？还是说有菌滋生了？还是没有差异的？只是心理作用？谢谢，俺尽量撒花花，穷，大家别嫌弃～～～
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1楼 2013-07-04 22:06:27
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sleepysahara285: 金币+2, ★★★很有帮助, 很有帮助，谢谢 2013-07-18 16:32:17
看你要做什么指标了，做常规成分分析没问题，但是做酶和抗氧化指标的话，只能冻一次，化冻之后就不行了。风味和微生物的话影响不会很大。
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走的太远，别忘了为何出发
2楼2013-07-04 22:53:52
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人

【答案】应助回帖

补充一点，多次解冻对风味的保存是有影响的。如果做顶空的话，冻过两次之后风味物质的含量检出会高于一次
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走的太远，别忘了为何出发
3楼2013-07-04 22:55:04
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
果汁中的果肉成分的组织会遭到一定程度的破坏。
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充实的活着！
4楼2013-07-05 08:23:09
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kkmonkey

荣誉版主 (著名写手)

小木虫食品研究中心前主任

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sleepysahara285: 金币+1, ★★★很有帮助, 很有用，但俺钱少，只能象征性洒洒了，您别嫌少哈，多谢了 2013-07-18 16:36:10
对风味成分会有些影响。如果果汁有细胞组织，复冻对组织的破坏最大。看你要做什么分析了，可以根据实验的需要，做个对照，把需要测的指标测一下，然后对比看看。
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喜欢飞和跑的懒猪
5楼2013-07-05 09:15:52
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民以食为天

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sleepysahara285: 金币+2, ★★★很有帮助, 有道理，谢谢，　俺钱少，别嫌弃哈～～～ 2013-07-18 16:38:07
解冻后继续冰冻，这是微生物增长很多了，因为解冻过程中是微生物繁殖的快速增长。另外解冻时，如果不是速冻的话，会造成组织结构的破坏，导致营养成分的流失。
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民以食为天，食以安为先。
6楼2013-07-05 10:33:59
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sleepysahara285

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zybpxy at 2013-07-04 22:55:04
补充一点，多次解冻对风味的保存是有影响的。如果做顶空的话，冻过两次之后风味物质的含量检出会高于一次

弱问下, 为啥冻过2次后的风味物质的含量会比1次的高呢? 应该是少才对吧? 因为冻过2次的样品,还是能感觉到香气淡些的
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7楼2013-07-18 16:19:09
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sleepysahara285

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by zybpxy at 2013-07-04 22:53:52
看你要做什么指标了，做常规成分分析没问题，但是做酶和抗氧化指标的话，只能冻一次，化冻之后就不行了。风味和微生物的话影响不会很大。

我是要看成分分析和口感测试, 这样的话, 口感上是不是吃不出来呢? 比如像冻过2次的果汁和只冻了一次的,比较的话?
另外,酶和抗氧化指标,为啥只能冻一次哈？俺小白，不好意思，问题比较多～～～
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8楼2013-07-18 16:31:48
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sleepysahara285

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by kkmonkey at 2013-07-05 09:15:52
对风味成分会有些影响。如果果汁有细胞组织，复冻对组织的破坏最大。看你要做什么分析了，可以根据实验的需要，做个对照，把需要测的指标测一下，然后对比看看。

说的有道理，都说复冻不好，我是想问问有啥具体的理论依据没～
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9楼2013-07-18 16:35:07
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