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carrie2011新虫 (小有名气)
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加了淀粉酶糖化酶处理淀粉溶液后，溶液怎么没大有甜味
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加了淀粉酶糖化酶处理淀粉溶液后，溶液怎么没大有甜味 理论上来说，应该是有甜味的，而且即便条件控制的很好，水解的淀粉也相当的少 怎么回事啊，求教 |
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7楼2014-02-20 19:19:28
lovibond
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2楼2013-06-21 14:59:45
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【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★
carrie2011: 金币+5, ★★★很有帮助, 淀粉糊化液化后又加的糖化酶，温度和PH也都注意到了，糖化后闻着有点点甜味，但是尝着就是没怎么有甜味~不过你分析的超好，特有条理，O(∩_∩)O谢谢 2013-06-23 09:08:32
sweety: 食品EPI+1, 鼓励有价值的应助 2013-06-23 14:43:47
carrie2011: 金币+5, ★★★很有帮助, 淀粉糊化液化后又加的糖化酶，温度和PH也都注意到了，糖化后闻着有点点甜味，但是尝着就是没怎么有甜味~不过你分析的超好，特有条理，O(∩_∩)O谢谢 2013-06-23 09:08:32
sweety: 食品EPI+1, 鼓励有价值的应助 2013-06-23 14:43:47
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如果是这样，有几个建议给楼主： 1.不知道楼主在加入糖化酶时，淀粉是什么状态，是直接调的淀粉浆，还是液化后的淀粉，还是糊化后的淀粉。如果是直接调的淀粉浆，作用效果最差，因为淀粉颗粒仍然存在，酶的作用势必受阻；如果是液化后的，效果应该还是比较好的，如果不好，看后两条建议；如果是糊化后的，建议楼主液化后再用，因为单纯的糊化，淀粉链仍然很长，糖化酶水解势必不会非常彻底。 2.如果是液化后的，用糖化酶处理后，DE值仍然很低，建议楼主主要考虑反应温度和pH，当然还有加酶量。 3.也可能是液化的问题，不知道楼主液化后，淀粉糊的粘度是不是降到比较低的程度。 对酶不是太了解，只是略知一二，和楼主讨论。 |
3楼2013-06-22 19:18:30
lovibond
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4楼2013-06-23 16:33:01
