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GB啊 面粉含水量的测定:参照AACC 110 号方法。 面粉沉淀值的测定:参照AACC 116 号方法。 面粉面筋含量的测定:参照GB/ T 14608 方法。 面粉粉质特性的测定:参照GB/ T 14614 方法。 面粉拉伸特性的测定:参照GB/ T 14615 方法。 面粉粘度特性的测定:参照GB/ T 14490 方法。 |
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2楼2007-10-11 23:25:06
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可以参考 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5490—1985 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB 5491-85 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5492-85 粮食、油料检验 类型及互混检验法 GB/T 5493-85 粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法 GB/T 5494-85 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 5497-85 粮食、油料检验 容重测定法 GB/T 5498-85 粮食、油料检验 灰分测定法 GB/T 5505-85 粮食、油料检验 灰分测定法 GB/T 5505-85 Inspection of grain and oilseeds Methods for determination of ash content ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于商品粮食、油料灰分含量的测定。 1 550℃灼烧法 1.1 仪器和用具 1.1.1 高温电炉； 1.1.2 分析天平：感量0.0001g； 1.1.3 瓷坩埚: 18～20ml； 1.1.4 备有变色硅胶的干燥器； 1.1.5 坩埚钳：长柄和短柄。 1.2 试剂 0.5%三氯化铁蓝墨水溶液。 1.3 操作方法 1.3.1 坩埚处理：先用三氯化铁蓝墨水溶液将坩埚编号，然后送入500～550℃高温炉内灼烧30min至1h，取出坩埚放在炉门口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重(W0)，直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。 1.3.2 测定：用灼烧至恒重的坩埚称取粉碎试样2～3g(W，准确至0.0002g)，放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化为止。然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内，错开坩埚盖，关闭炉门在500～550℃温度下灼烧2～3h。在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1～2次，灼烧至黑点全部消失，变成灰白色为止。取出坩埚冷却至室温，称重。再烧30min至恒重(W1)为止。最后一次灼烧的重量如果增重，取前一次重量计算。 1.4 结果计算 灰分(干基)含量按公式(1)计算： W1 - W0 灰分(干基%) = ━━━━×10000 .............................(1) W(100-M) 式中：W0━━坩埚重量，g; W1━━坩埚和灰分重量，g； W━━试样重量，g; M━━试样水分百分率，%。 双试验结果允许差不超过0.03%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第二位。 2 乙酸镁法 2.1 仪器和用具 2.1.1 细口瓶：100ml; 2.1.2 移液管：50ml; 2.1.3 玻璃棒； 2.1.4 其余同1.1。 2.2 试剂 乙酸镁乙醇溶液：1.5g 乙酸镁溶于100ml 95%的乙醇中。 2.3 操作方法 2.3.1 坩埚处理:将坩埚编号后在800～850℃温度下灼烧30min,冷却称重,再灼烧冷却称重至恒重(W0)。 2.3.2 测定:用坩埚称取粉碎试样2～3g (W)，加入乙酸镁乙醇溶液3ml，静置2～3min，用乙醇棉点烧,按照1.3.2方法进行炭化,将坩埚送到高温炉膛口预热片刻,再移入炉膛内,错开坩埚盖,关闭炉门,在800～850℃温度下灼烧1h，待剩余物变成浅灰白色或白色时，停止灼烧,取出坩埚置于炉门口处,待红热消失后,移入干燥器内,冷却至室温,称重(W1)。 2.3.3 空白试验: 在已恒重的坩埚(W2)中加入乙酸镁乙醇溶液3ml，用乙醇棉点烧并炭化后, 同2.3.2进行灼烧，取出冷却，称重(W3)。 2.4 结果计算 灰分(干基)含量按公式(2)计算： (W1-W0) - (W3 - W2) 灰分(干基%) = ━━━━━━━━━━× 10000 .................(2) W(100 - M) 式中：W0—一坩埚重量，g; W1—一灰分和坩埚重量，g; W2—一空白试验坩埚重量，g; W3——氧化镁和坩埚重量，g; W——试样重量，g; M——试样水分百分率，%。 双试验结果允许差和小数位数同1.4。 注:3ml乙酸镁乙醇溶液的氧化镁重量约0.0085～0.0090g,应以空白试验所得的氧化镁重量为依据。 |
3楼2007-10-11 23:42:47
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粮食、油料检验面筋测定法 GB 5506—1985 Inspection of grain and oilseeds Methods for determination of gluten ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。 1 仪器和用具 1．1 天平：感量0.01g； 1．2 小搪瓷碗； 1．3 量筒：10ml或20ml； 1．4 烧杯：100ml； 1．5 玻璃棒或牛角匙； 1．6 脸盆或大玻璃缸； 1．7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子； 1．8 玻璃板：9×16cm，两块，厚度为3～5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条； 1．9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。 1．10 表面皿及滤纸； 1．11 电热烘箱； 1．12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。如下图。1 2 2 3 4 5 6 盐水洗涤装置图 1—磨口瓶；2—刻度纸（可用量筒量取定量水倒入瓶中，以100ml或50ml为单位标上刻度）； 3—橡皮塞；4—玻璃管；5—橡皮管；6螺旋水止 2 试剂 2．1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。用于检查淀粉是否洗净。 2．2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。 3 湿面筋测定 3．1 水洗法 3．1．1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。 3．1．2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20～25℃），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。 3．1．3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。 3．1．4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。如有条件采用离心装置排水时，可控制离心机转速在3000r/min，离心2min。 3．1．5 称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W）上，称得总重量（W）。 0 3．1．6 结果计算： 湿面筋含量按公式（1）计算： W1- W0 湿面筋（%）= ×100 ………………………………………（1） W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g； W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g； W——试样重量，g。 双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 3．2 盐水洗涤法 3．2．1 称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。 3．2．2 洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60～80ml），同时用另一手食指和中指压挤面团，不断地压平、卷回，以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5min），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中麸皮和淀粉洗净为止。 3．2．3 检查：将面筋放搪瓷碗中，加入清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液3～5滴，混匀后放置1min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，否则应继续用自来水洗涤。 3．2．4 排水、称量及结果计算同3.1.4、3.1.5、3.1.6。 4 干面筋测定 4．1 操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105℃电烘箱内烘2h左右，取出冷却称重，再烘30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W）。 2 4．2 结果计算 干面筋含量按公式（2）计算： W2- W0 干面筋（%）= ×100……………………………………（2） W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g； W2——干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W——试样重量，g。 双试验结果允许差不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 5 面筋持水率计算 面筋的持水率按公式（3）计算： W1- W2 面筋持水率（%）= ×100………………………………（3） W2- W0 式中：W、W2、W0同3.1.6及4.2。 1 双试验结果允许差及小数点位数同3.1.6及4.2。 |
4楼2007-10-11 23:43:18
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小麦粉干面筋测定法 GB/T 14607-93 Method for determination of dry gluten in flour ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了测定小麦粉干面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、操作步骤、结果表示法以及面筋吸水量的计算。 本标准适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。 2 引用标准 GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB 14608 小麦粉湿面筋测定法 3 方法原理 干燥并称量在GB 14608规定的条件下获得的湿面筋。 4 仪器和用具 4.1 滤纸 Φ9～11cm 4.2 电烘箱 能控温130±2℃ 4.3 干燥器 内盛有效干燥剂 4.4 天平 感量0.01g 4.5 烘干炉(面筋烘干专用设备):内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板,可控温150±2℃。 5 操作步骤 5.1 湿面筋制备 湿面筋是用GB 14608规定方法获得的,称量精确至0.01g。 5.2 烘干、称量 5.2.1 滤纸法:将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上,并摊成薄片状,然后放入130℃电烘箱内30min,取出置干燥器内冷却至室温,称量干面筋和纸的总量,精确至0.01g,总量减去纸的质量即为干面筋质量。 5.2.2 烘干炉法:烘干炉(4.5)预热10min后,将湿面筋球放在烘干炉的夹板中,盖紧,烘干4min,取出置干燥器冷却至室温,称量,准确至0.01g。 5.3 结果计算 5.3.1 干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示,%(m/m),见公式(1)。 W干 86 860 干面筋= ──×────×100 =W干×──── ...............(1) 10 (100-M) (100-M) 式中:W干──干面筋质量,g; M──每百克试样含水分克数,g; 86──换算为14%基准水分试样的系数; 10──试样质量,g。 5.3.2 面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示,%(m/m),见公式(2)。 W湿-W干 面筋吸水量(%) = ────×100....................................(2) W干 式中:W湿──湿面筋质量,g。 W干──干面筋质量,g。 6 重复性 用同一试验样品进行两次测定,干面筋两次测定结果差不超过0.5%,以平均值作为测定结果,取小数点后一位数。 |
5楼2007-10-11 23:44:04
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小麦粉湿面筋测定法 Method for determination of wet gluten in flour GB/T 14608-93 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步骤和实验结果表示法。 本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。 2 引用标准 GB5497 粮食、油料检验 水分测定法 3 方法原理 湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。 小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。 4 试剂 4．1 氯化钠缓冲溶液 20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L,pH5.9～6.2。 4．2 碘液 0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。 5 仪器 5．1 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置部分组成（参见下图）。主要技术参数如下： 洗面筋仪主要构造图 搅拌器转速 120r/min 洗涤小麦粉量 10g 洗涤液流量 50～54mL/min 筛网 CB33（33孔/cm） 5．2 塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）：500～600mL。 5．3 离心排水机：带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停或转速6000r/min，转1min自停。 5．4 天平：感量0.01g。 5．5 带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）：5L。 5．6 滴定管：10～25mL分刻度0.05mL 5．7 搪瓷碗：φ10~15cm 5．8 玻璃棒或牛角匙 5．9 挤压板（面筋排水用）：9cm×16cm，厚3~5mm，周围贴0.3~0.4mm胶布（纸），共两块。 5．10 带筛绢的筛具（用于手洗法）经30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。 5．11 毛玻璃盘：约40cm×40cm 5．12 秒表 5．13 金属镊子 6 样品制备及水分测定 6．1 商品小麦粉：从平均样品分取约100g，备用。 6．2 全麦粉：分取小麦试样100g，用粉碎机粉碎使通过CQ16筛的样品占95%以上。 6．3 水分测定：按GB 5497测定。 7 操作步骤 7．1 洗面筋仪洗涤法 7．1．1 仪器准备及调整：调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网。放好接液杯。 7．1．2 称样及制备面团：称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6～5.2mL，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启动仪器，搅拌20s和成面后自动进行洗涤。 测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦粉（指按上述操作和观难以成团而形成碎块的小麦粉）：称样10.00±0.01g于小搪瓷碗中，加入约4.5mL氯化钠溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，将面团球置毛玻璃板（6.11）上，用手将面团滚成7～8cm长条，再叠拢，再滚成长条，重复五次，然后将面团揉成球状放放洗涤皿，启动仪器进行洗涤。 7．1．3 仪器自动按50～54mL/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。大约需用溶液250～280mL。 7．1．4 将上述洗出的面筋，再用手在自来水水流下洗涤2min以上。洗涤全麦粉面筋须适当延长。洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。 7．1．5 清洗仪器：每天实验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。 7．2 手工洗面筋法 7．2．1 称取小麦粉样品10.00±0.01g，于小塘瓷碗中，加入4.6～5.2mL氯化钠缓冲溶液，同（7.1.2）制备面团。 7．2．2 洗涤：将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲溶液的容器（5.5）中，放出氯化钠溶液滴入面团，以每分钟约50mL流量，洗涤8min，洗涤过程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平、卷叠滚团。洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min以上（测定全麦粉面筋须适当延长时间），至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结束。 7．3 排水 7．3．1 离心排水：将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。 7．3．2 挤压板排水：如没有离心机，可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板压挤面筋（约5s），每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，再压挤，再擦干，重复压挤15次。 7．4 湿面筋称量 用镊子取出离心排水或挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量，精确至0.01g。 7．5 结果计算 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，%（m/m）。 计算公式如下： W 86 W860 湿面筋（%）= × ×100 = 10 100- M 100- M 式中：W——湿面筋质量，g； M——每百克小麦粉含水分克数，g； 86——换算为14%基准水分试样的系数； 10——试样质量，g。 8 重复性 用同一试样进行两次测定。两次测定结果之差不应超过1.0%，平均值即为测定结果，取小数点后一位数。 |
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中华人民共和国国家标准小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法 GB/T14614-93 ISO 5530-1-1988Method for determination of water absorption of wheat flour andrheological properties of doughs using a farinaograph━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准等同采用国际标准化组织ISO5530-1-1988《小麦粉—面团的物理特性—第一部分：用粉质仪测定吸水量和流变特性》。1 主题内容与适用范围本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团揉和性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表示法。本标准适用于小麦粉吸水量及其面团揉和性能的测定。2 引用标准GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法3 方法原理小麦粉在粉质仪器中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。4 试剂蒸馏水或纯度与之相当的水。5 仪器设备5．1 粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀（搅拌头）及外套罐）、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，参见附录A。其主要参数如下：5．1．1 和面刀转速：63±2r/min 慢和面刀转速：31.5±1r/min5．1．2 揉面钵中两个和面刀转速比：1.5±0.015．1．3 记录纸行进速度：1.00±0.03cm/min5．1．4 1粉质单位（F.U.）的转矩：300g揉面钵的转矩为：(9.8±0.2)mN·m/F.U.[(100±2)gf·cm/F.U.]50g揉面钵的转矩为：(1.96±0.04)mN·m/F.U.[(20±0.4)g·cm/F.U.]5．2 滴定管5．2．1 用于300g揉面钵的滴定管，起止刻线为135～225mL，刻度间隔0.2mL，225mL排水时间不超过20s。5．2．2 用于50g揉面钵的滴定管，起止刻度线为22.5～37.5mL，刻度间隔0.1mL，37.5mL排水时间不超过20 s。5．3 天平：感量0.1g。5．4 软塑料刮片6 操作步骤6．1 仪器准备6．1．1 打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温到（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。6．1．2 用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因。调整笔臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关停揉面器。6．1．3 用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆至1000F.U.的时间，测出时间为1.0±0.2s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。6．1．4 用30±5℃的蒸馏水注满滴定管。6．2 水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。6．3 操作步骤6．3．1 根据测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。水 分 应称取小麦粉质量，g 水 分 应称取小麦粉质量，g 300g钵 50g钵 300g钵 50g钵 9.09.19.29.39.49.59.69.79.89.910.010.110.210.3 283.5283.8284.1284.5284.8285.1285.4285.7286.0286.3286.7287.0287.3287.6 47.347.347.447.447.547.547.647.647.747.747.847.847.947.9 10.410.510.610.710.810.911.011.111.211.311.411.511.611.7 287.9288.3288.6288.9289.2289.6289.9290.2290.5290.9291.2291.5291.9292.2 48.048.048.148.248.248.348.348.448.448.548.548.648.648.7 1.811.912.012.112.212.312.412.512.612.712.812.913.013.113.213.313.413.513.613.713.813.914.014.114.214.314.414.514.614.714.814.9 292.5292.8293.2293.5293.8294.2294.5294.9295.2295.5295.9296.2296.6296.9297.2297.6297.9298.3298.6299.0299.3299.7300.0300.3300.7301.1301.4301.8302.1302.5302.8303.2 48.848.848.948.949.049.049.149.149.249.349.349.449.449.549.549.649.749.749.849.849.949.950.050.150.150.250.250.350.450.450.550.5 15.015.115.215.315.415.515.615.715.815.916.016.116.216.316.416.516.616.716.816.917.017.117.217.317.417.517.617.717.817.918.0 303.5303.9304.2304.6305.0305.3305.7306.0306.4306.8307.1307.5307.9308.2308.6309.0309.4309.7310.1310.5310.8311.2311.6312.0312.3312.7313.1313.5313.9314.3314.6 50.650.650.750.850.850.950.051.051.151.151.251.351.351.451.451.551.651.651.751.751.851.951.952.052.152.152.252.252.352.452.4 6．3．2 将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。6．3．3 启动揉面器，将转速开关放在快速档，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水（加水量按能获得峰值中线值于500±20F.U.的粉质曲线而定），蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520F.U.之间。否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加力量，峰值过低则减少水量。应用50g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于0.4mL水；应用300g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于2.1mL水。6．3．4 如形成的峰值在480～520F.U.之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。6．3．5 清洗揉面钵：取下揉面钵外套年，并放于温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）擦洗和面刀，并用软塑料刮片，刮了粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关放到慢速档，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、擦洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或细软毛刷、软刮片）擦洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，再用干纱布擦干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和擦干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。7 实验结果表示法（参见粉质曲线图） 粉质曲线图 7．1 吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（F.U.）的面团时所需的水量，以mL/100g表示。如测定的最大稠度峰值中线不是准确处于500 F.U.线上，而在480~520 F.U.间，则须对实验过程加水量进行校正。加水量校正按式（1）、（2）：采用50g揉面钵：Vc=V+0.016(c-500)………………………………………（1）采用300g揉面钵：Vc=V+0.096(c-500)………………………………………（2）式中：Vc——校正后的加水量，mL； V——实际加水量，mL； C——测定获得最大稠度的粉质曲线中线值，F.U.。（如出现双峰则取较高的峰值）吸水量计算按式（3）、（4）；采用50g揉面钵：吸水量（mL/100g）=（Vc+m-50）×2………………（3）用30g揉面钵：吸水量（Ml/100g）= ………………………（4）式中：Vc——试样形成最大稠度为500 F.U.的面团时加入的水量或校正后的加水量，mL； m——试样量，即根据试样实际含水量查表1的实际称样量，g。双试验测定结果不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果的，取小数点后一位数。7．2 面团形成时间从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。7．3 面团弱化度从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见上图，以F.U.表示，读数准确至5 F.U.。双试验浊定结果差值不超定平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。7．4 面团稳定时间面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与50 F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。7．5 双试验测定结果差值如超过7.1、7.2、7.3、7.4条规定的范围，则重做试验。 附录A粉质仪结构示意图（补充件） 1—揉面钵后壁及和面刀；2—揉面钵；3—马达及齿轮箱；4—轴承；5—杠杆；6—平衡螺旋；7—刻度盘；8—指针；9—记录器；10—阻尼器 附加说明： |
7楼2007-10-11 23:44:57
| 中华人民共和国国家标准面团拉伸性能测定法 拉伸仪法 GB/T14615-93 ISO 5530-2-1988Method for determination of rheological properties of doughs using an extensograph━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准等效采用国际标准ISO 5530-2-1988《小麦粉——面团的物理特性——第二部分：用拉伸仪测定流变特性》。1 主题内容与适用范围本标准规定了面团拉伸性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表示法。本标准适用于小麦粉面团拉伸性能的测定。2 引用标准GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定 粉质仪法3 方法原理小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改进剂的研究，并通过不同醒面时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选定合适的醒发时间。4 试剂4．1 蒸馏水或纯度与之相当的水。4．2 氯化钠 分析纯5 仪器设备5．1 拉伸仪 由揉球器、搓条器、面团夹具、醒在箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，见附录A。仪器主要参数如下：揉球器转速：83±3r/min,20r后自停搓条器转速：15±1r/min拉面钩移动速度：1.45±0.05cm/s记录纸行进速度：0.65±0.01cm/s1拉伸单位（E.U.）阻力：（12.3±0.3）mN/E.U.[(1.25±0.03)gf/E.U.]5．2 粉质仪 带恒温水浴和滴定管，300g揉面钵，按GB/T14614执行。5．3 天平 感量 0.1g。5．4 软塑料刮片5．5 锥形瓶 250mL6 操作步骤6．1 仪器准备6．1．1 打开粉质仪（采用300g揉面钵）、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面升温至30±2℃，操作时经常检查温度。6．1．2 拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个手盘和二套面团夹具。每套面团夹具由一块中间开口的底板和两块带叉子的上盖组成，在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。6．1．3 将面团夹具放在拉伸仪测量系统托架上，加上150g砝码，调整记录笔到零位。6．1．4 粉质仪的调整，按GB/T 14614 规定执行。6．1．5 用温度30±5℃的蒸馏水注满滴定管。6．2 水分测定 按GB 5497测定小麦粉水分。6．3 测定6．3．1 面团的制备6．3．1．1 根据测定的小麦粉水分，称取质量相当于300g含水量为14%的样品（查GB/T14614中的表），准确至0.1g。样品倒入粉质仪300g揉面钵中，盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。6．3．1．2 称取6±1g氯化钠倒入锥形瓶中，并根据用粉质仪测定的小麦粉吸水量估算加入的水量（实际加水量比测得的小麦粉吸水量约少加2%的水，以抵偿氯化钠的影响，如为软麦，则须减少更多加水量），然后从滴定管注入估算的水量于锥形瓶中溶解氯化钠。加入的总水量必须使下述（6.3.1.3）测定中，面团揉和5min后能获得500±20F.U.的稠度（曲线峰中线值），否则，须改变加水量，重新制备面团。6．3．1．3 启动粉质仪揉面器，放下记录笔，揉和1min后打开复盖，立即用漏斗将锥形瓶中的氯化钠溶液自揉面钵盖中心孔加入小麦粉中，再用滴定管自钵盖右前角补加少许蒸馏水，盖上复盖。氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。揉和5±0.1min。这时面团稠度值必须在480～520F.U.间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验，否则重新按6.2.1.1~6.2.1.3条制备面团。6．3．2 面团分割和成型6．3．2．1 将揉和好的面团从揉面钵中取出（不要揉捏），用剪刀将面团分割出二块，使每块重150±0.5g。6．3．2．2 将称好的一块面团放在拉伸仪的揉球器中揉成球形（若面团粘手，可在表面加少许米粉或淀粉）。6．3．2．3 取出上述球形面团，放入搓条器搓成条。6．3．2．4 打开醒面箱，取出一套面团装具，迅速将搓好条的面团夹持在夹具中（预先涂少许矿物油）。另一份面团同样揉成球，搓成条，夹进夹具。二份夹具连同托盘一起推入醒面箱，关好箱门，开始记时，醒面45min。6．3．2．5 清洗揉面钵。按GB/T 14614中6.3.4条执行。6．3．3 面团拉伸实验6．3．3．1 醒面45min后，取出第一块面团和夹具将它们正确放置在拉伸仪测量系统托架上，放入记录笔，调整到零位。6．3．3．2 启动测量系统，牵拉杠及拉面钩向下移动，拉面钩拉介面团直至断开，记录器自动绘出拉伸曲线。6．3．3．3 面团被拉断后，牵拉杆继续向下移动直到下部终止点，自动返回原位，收集拉断的面团，继续下面实验。6．3．3．4 拉断后的面团，同样按6.3.2.2～6.3.2.4条再使之揉球、搓条，再醒面45min，进行第二次拉伸实验。然后又按同样步骤进行第三次拉伸实验。这样同一块面团经历了醒面45min、90min及135min三个阶段的拉伸实验，并得到三条拉伸曲线。从6.3.2.1条分割出的第二块150±0.5g面团用于做双试验。同上操作。7 实验结果表示法（参见面团拉伸图） 面团拉伸图7．1 面团拉伸阻力7．1．1 面团最大拉伸阻力拉伸曲线最大高度Rm为面团最大拉伸阻力，拉伸单位为E.U.，读数准确到5E.U.。面团在不同醒面时间最大拉伸阻力分别为Rm.45’、Rm.90’、Rm.135’。两个面团测定结果差值不超过平均值的20%，以平均值作为测定结果。7．1．2 50mm处面团拉伸阻力从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50为50mm处面团拉伸阻力，拉伸单位E.U.，读数准确到5E.U.，不同醒面时间50mm处面团拉伸阻力分别为R50.45’、R50.90’、R50.130’。两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。7．2 面团延伸度从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，单位mm，读数准确至1mm。不同醒面时间的面团延伸度分别为E45’、E90’、E135’。两个面团实验结果差值不超过平均值的15%，以平均值作为测定结果。7．3 拉伸曲线面积用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积A，单位cm2，读数准确至1cm2。不同醒面时间拉伸曲线面积分别为A45’、A95’、A135’。两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。如平行实验超过6.1、6.2、6.3条所规定的差值范围，重做实验。 |
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