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食品中的粗蛋白、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总氮这四者之间是什么关系？
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食品中的粗蛋白、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总氮这四者之间是什么关系？ 我要评价发酵大豆制品，在发酵过程中大豆蛋白的水解程度，我需要测的是哪几个指标或哪几个指标之间的相对比例？ 我看到文献里好多人都是说粗蛋白会随着发酵进行逐渐减少，氨基酸态氮增多。 我的疑问是：粗蛋白测定用的是国标凯氏定氮法，凯氏定氮测的不是食物中的总氮（就算是-3价N）吗？粗蛋白降解为多肽和氨基酸，但肽和氨基酸态氮也是总氮里的一部分，粗蛋白为什么会减少？减少的是什么东西呢？ |
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