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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 酸乳饮料中的胶体稳定剂
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杨慧娇

铜虫 (初入文坛)

[求助] 酸乳饮料中的胶体稳定剂 已有1人参与

酸乳饮料中会添加各种稳定剂和乳化剂，他们是各种胶体，比如瓜尔胶，黄原胶，CMC，卡拉胶，树槐胶，以及可溶性大豆多糖等，他们不都是稳定剂么？为什么还要复配？为什么不同的产品会使用不用的胶体呢？
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1楼 2013-03-13 13:41:45
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zll_sp

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
因素很多，比如要使蛋白在酸性条件下能够有很好的稳定性，要使产品口感更细滑、饱满，达到一定稠厚度，风味释放，成本···这些都不是单一胶体或乳化剂能轻易做到的。不同的胶体有不同的特性，有的有相互的协同作用而使效果更好，有的反之。产品不同，需要解决的问题不同，胶体的选择也会不同。
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2楼2013-03-13 21:59:48
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
不同的产品有不同的理化指标，在不同的理化条件下为能够有很好的让产品稳定，达到商品货架期，另外要使产品口感更细滑、饱满，达到一定稠厚度，风味释放，成本···这些都不是单一胶体或乳化剂能轻易做到的。不同的胶体有不同的特性，有的有相互的协同作用而使效果更好，有的反之。产品不同，需要解决的问题不同，胶体的选择也会不同。
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3楼2013-03-14 08:42:29
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zxf2010

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
有些胶体具有复配增效的作用，如添加黄原胶就可以达到口感粘滑的效果，而添加CMC或者其他稳定剂是保证高压杀菌完后蛋白质不沉淀，包裹蛋白的作用
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4楼2013-03-14 11:13:01
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斗心

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
显而易见，复配效果会变好，用量也会减少。
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5楼2013-03-14 22:31:03
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
基本上以耐酸型的CMC为主，因为其便宜，粘度适中。好一点的用果胶或者大豆多糖，因为口感清爽。要增加粘度可以适当加点黄原胶之类的，但用量很少，因为会给整个体系带来粘舌感。做这类含乳饮料，离子型的胶体为首选。
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6楼2013-03-15 00:07:24
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tianzhibin

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

由于乳酸饮料中的成分复杂，单一的乳化稳定剂很难达到稳定的作用，因此可利用多种胶体的协同作用来进行乳化和增稠。
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都在路上，都要努力。
7楼2013-07-05 16:40:31
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如沧海桑田

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

虽然都能起到防止分层、保持长时间稳定性等稳定效果，但针对乳酸饮料丰富的口感、内容、口味来说，这些稳定剂同时会具备其他作用，比如可溶性大豆多糖同时可以作为乳化剂、粘附剂、防腐剂等，可以得到口感清爽、低粘度的高质量产品。其他稳定剂也具有其特有的特性，复配起来效果更好。
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8楼2015-06-23 18:12:19
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ciwei72345

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-03-15 00:07:24
基本上以耐酸型的CMC为主，因为其便宜，粘度适中。好一点的用果胶或者大豆多糖，因为口感清爽。要增加粘度可以适当加点黄原胶之类的，但用量很少，因为会给整个体系带来粘舌感。做这类含乳饮料，离子型的胶体为首选 ...

你好，为什么是离子型的胶体，低酯果胶属于离子型胶体，但是不能用于乳饮料吧，应该用高酯果胶吧
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9楼2016-04-20 17:24:00
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