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北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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zsh96sp

金虫 (小有名气)

[交流] 巧克力融化问题 已有3人参与

在融化巧克力酱料时，为什么温度不要太高，太高后会出现颗粒状物质，表面不光滑，是什么原理呢？
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1楼 2013-01-20 16:06:15
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fairytale1618

银虫 (正式写手)
★
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看看食品化学书中，关于脂肪这一章有讲解的。好像是温度对晶体结构会有影响。
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药食同源，色谱养生。
2楼2013-01-20 22:16:37
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zsh96sp

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by fairytale1618 at 2013-01-20 22:16:37
看看食品化学书中，关于脂肪这一章有讲解的。好像是温度对晶体结构会有影响。

看了一下，还是没明白，融化温度过高产生分层或有颗粒状物出现，还是得不到解释。
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3楼2013-01-22 09:31:57
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7144

木虫 (正式写手)

钻家，较瘦
★
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颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。分层应该是高温引起脂肪分离造成的，升温一定要慢。
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4楼2013-01-22 12:50:55
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阿德

金虫 (正式写手)
★
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hsd3521: 回帖置顶 2013-01-23 07:26:01
引用回帖:
4楼: Originally posted by 7144 at 2013-01-22 12:50:55
颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。分层应该是高温引起脂肪分离造成的，升温一定要慢。

牛奶巧克力里含有乳蛋白，巧克力温度超过70度，他们就会很明显的变性，造成粘度增加，出现颗粒；另一个原因是巧克力放旧了，吸了点水，糖颗粒聚集成团，出现颗粒； 可以用手撮一撮颗粒，如果很硬，那就是糖，如果比较软，那就是乳蛋白
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5楼2013-01-22 13:05:24
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