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zsh96sp

金虫 (小有名气)

[交流] 巧克力融化问题 已有3人参与

在融化巧克力酱料时,为什么温度不要太高,太高后会出现颗粒状物质,表面不光滑,是什么原理呢?
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阿德

金虫 (正式写手)

★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
hsd3521: 回帖置顶 2013-01-23 07:26:01
引用回帖:
4楼: Originally posted by 7144 at 2013-01-22 12:50:55
颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。分层应该是高温引起脂肪分离造成的,升温一定要慢。

牛奶巧克力里含有乳蛋白,巧克力温度超过70度,他们就会很明显的变性,造成粘度增加,出现颗粒;另一个原因是巧克力放旧了,吸了点水,糖颗粒聚集成团,出现颗粒; 可以用手撮一撮颗粒,如果很硬,那就是糖,如果比较软,那就是乳蛋白
5楼2013-01-22 13:05:24
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普通回帖

fairytale1618

银虫 (正式写手)

★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
看看食品化学书中,关于脂肪这一章有讲解的。好像是温度对晶体结构会有影响。
药食同源,色谱养生。
2楼2013-01-20 22:16:37
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zsh96sp

金虫 (小有名气)

引用回帖:
2楼: Originally posted by fairytale1618 at 2013-01-20 22:16:37
看看食品化学书中,关于脂肪这一章有讲解的。好像是温度对晶体结构会有影响。

看了一下,还是没明白,融化温度过高产生分层或有颗粒状物出现,还是得不到解释。
3楼2013-01-22 09:31:57
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7144

木虫 (正式写手)

钻家,较瘦

★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。分层应该是高温引起脂肪分离造成的,升温一定要慢。
4楼2013-01-22 12:50:55
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