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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 冷冻鱼肉发苦怎么解决
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高凤丽

银虫 (初入文坛)

[求助] 冷冻鱼肉发苦怎么解决

请教一下各位食品专业的大师们，如果是批量生产的冷冻鱼肉存放的时间久了有一种苦味，为了避免浪费，大师们有什么好方法能很有效的去除苦味呢？有可能是操作的时候弄破了苦胆。还能有救吗？
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今儿很幸福
1楼 2013-01-08 14:54:07
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
高凤丽: 金币+3, ★有帮助, 有帮助，但还请大师继续赐教 2013-01-09 08:22:57
据说是微生物的作用产生了苦味物质
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2楼2013-01-08 21:49:39
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高凤丽

银虫 (初入文坛)
如果是微生物导致了鱼肉变苦，有没有什么好的方法去除这种苦味呢？请教。
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今儿很幸福
3楼2013-01-09 08:17:42
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
高凤丽: 金币+1, ★有帮助, 可以参考一下 2013-01-11 09:26:39
引用回帖:
3楼: Originally posted by 高凤丽 at 2013-01-09 08:17:42
如果是微生物导致了鱼肉变苦，有没有什么好的方法去除这种苦味呢？请教。

加入苦味掩盖剂，效果会改善，苦味降低！
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
4楼2013-01-09 13:35:24
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元芳求甚解

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
高凤丽: 金币+1, ★有帮助 2013-01-11 09:27:12
应该是鱼本身或微生物中的酶的作用产生的苦味。蛋白酶或脂肪酶等。从抑制的角度可以找到解决办法。
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5楼2013-01-09 15:48:12
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11jxli1

禁虫 (著名写手)
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 应助指数-1, 违规存档 2013-03-13 16:32:47
本帖内容被屏蔽
6楼2013-01-09 16:08:47
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君平莱

铁杆木虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
高凤丽: 金币+1, ★有帮助 2013-01-11 09:27:34
是鱼本身或微生物中的酶的作用产生的苦味
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7楼2013-01-10 00:02:23
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lx11939

木虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
高凤丽: 金币+4, ★有帮助, 谢了 2013-01-11 09:29:12
hsd3521: 应助指数+1 2013-01-12 19:27:44
调整合适的环境温度抑制酶的活性，原料上控制原料新鲜度，也即快速控制好微生物
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8楼2013-01-10 08:30:11
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高凤丽

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by lx11939 at 2013-01-10 08:30:11
调整合适的环境温度抑制酶的活性，原料上控制原料新鲜度，也即快速控制好微生物

但是在实际操作中是一个很棘手的事情
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今儿很幸福
9楼2013-01-11 09:28:49
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weierdulan

铜虫 (小有名气)
苦味肽要在剧烈水解时才会产生，冷冻状态下应是其他因素产生的。
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10楼2013-03-12 13:31:15
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