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谢阶辉

新虫 (初入文坛)

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[求助] 油脂稳定性测定

请问油脂稳定性的影响因素除了氧化外还有其他哪些方面的因素，怎么评估这些影响因素呢？

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1楼2012-12-06 22:34:00

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

1856029357

金虫 (小有名气)

应助: 84 (初中生)
金币: 1351.6
红花: 3
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在线: 63.4小时
虫号: 2194299
注册: 2012-12-18
性别: GG
专业: 食品科学基础

【答案】应助回帖

楼上的兄弟比较专业把影响因素说的比较全了。我推荐你一本书毕艳兰的油脂化学，上面有详细的介绍。现在单独评价油脂的稳定性的话。我建议是两种方法，一种是最常规的烘箱法，一种是氧化稳定仪法，前者是通过测定油脂的过氧化值来确定的。后者通过油脂氧化后生成的各种挥发性的氢化物改变水的电导率来的。后者使用很方便，就是清洗麻烦。前者要用到三氯甲烷，有点毒性。不过配置标准液有点麻烦，有国标可参考。现在的研究趋势是至少用两种方法。其他的各种紫外分光光度法等，个人认为不太实用。如果你想做基础理论的话如果有液质或者气质可以考虑，直接观察组分变化。