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mengjiangnan

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[求助] 食用菌有微生物标准码

食用菌有没有病原微生物的卫生指标啊？

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1楼2012-11-24 10:22:35

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lx11939

木虫 (知名作家)

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【答案】应助回帖

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(三)病原微生物的污染
  病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成有害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成，也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品，除了防止各种化学物质的污染外，对有害微生物污染的预防更是刻不容缓。必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制，加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求。应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制，产品加工重点环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题。
  (四)微生物毒素的污染
  微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面：一是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染，微生物分泌毒素到产品中，造成变质污染。这是微生物直接污染；二是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染，微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中，而是在食用菌栽培的基质中，通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。
  许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和剧毒物。以下主要介绍几种霉菌毒索和细菌毒素。
  1.霉菌毒素
  (1)黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物，以黄曲霉毒素B。为最常见，毒性也最大。
  (2)小柄曲霉毒素这也是一种致肝癌的毒素，只是毒性较低。
  (3)棕曲霉毒素这是棕曲霉的毒性代谢物，有A、B、c三种同系物，以A的毒性最大。动物试验，能致肝、肾损害和肠炎。
  曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。因此，选用培养基材料时，应选用新鲜无霉菌的材料。
  (4)青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素。该毒素可致癌。
  (5)镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染。其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等。
  (6)霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌的代谢产物。主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害。食用菌产品可
  通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染。
  2.细菌毒素污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒素。我国的出口蘑菇罐头曾出现此污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎。葡萄球菌肠毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。