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shinepolaris银虫 (小有名气)
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同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？ 已有1人参与
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| 各位大侠，同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？这个问题如何从工艺上去解决，因为增稠剂的量不能再加了。 |
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liweixiaoye
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【答案】应助回帖
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hsd3521: 应助指数+1 2012-09-11 19:16:41
shinepolaris: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-09-14 09:22:13
hsd3521: 应助指数+1 2012-09-11 19:16:41
shinepolaris: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-09-14 09:22:13
| 酸奶属于触变性流体，搅拌以后稀很正常，而且很多时候是不能够恢复到原来的粘稠度的，比较丑的酸奶是由于乳酸菌发酵产生了胞外多糖，他会与酪蛋白发生作用，形成比较稳定的结构，产生粘稠的状态，所以你应该重点关注一下是不是军中的问题，是没有活化好还是，接种量比较低，可以对乳酸菌进行计数，看在工厂和实验室是不是差别很大，同时适当将接种量提高到5%左右，火花次数提高到两次，而且活化时一定要用牛奶，还有一个要注意的就是考虑是不是工厂的原料奶抗生素超标。 |
7楼2012-09-11 12:56:54
2楼2012-09-08 05:36:11
mlanqiang
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3楼2012-09-08 06:03:19
shinepolaris
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4楼2012-09-08 09:39:28