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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？
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shinepolaris

银虫 (小有名气)

[求助] 同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？ 已有1人参与

各位大侠，同一配方制作的酸奶，在实验室条件下粘稠而在工厂条件下就比较稀，怎么办？这个问题如何从工艺上去解决，因为增稠剂的量不能再加了。
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1楼 2012-09-07 17:44:59
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liweixiaoye

至尊木虫 (著名写手)

正股级巡视员

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 应助指数+1 2012-09-11 19:16:41
shinepolaris: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-09-14 09:22:13
酸奶属于触变性流体，搅拌以后稀很正常，而且很多时候是不能够恢复到原来的粘稠度的，比较丑的酸奶是由于乳酸菌发酵产生了胞外多糖，他会与酪蛋白发生作用，形成比较稳定的结构，产生粘稠的状态，所以你应该重点关注一下是不是军中的问题，是没有活化好还是，接种量比较低，可以对乳酸菌进行计数，看在工厂和实验室是不是差别很大，同时适当将接种量提高到5%左右，火花次数提高到两次，而且活化时一定要用牛奶，还有一个要注意的就是考虑是不是工厂的原料奶抗生素超标。
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人生短短几个秋，不醉不罢休！
7楼2012-09-11 12:56:54
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
你的产品的稠度不是全靠增稠剂得来的吧？
有发酵过程吗？
如果有，建议延长一点，产酸多点。测测实验室样品和工厂产品的酸度。或者菌种接种量增加一些。
如果没有，复配添加剂。
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2楼2012-09-08 05:36:11
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mlanqiang

木虫之王 (文学泰斗)

蓝博士

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
对的再加点增稠剂看看。
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蓝精灵
3楼2012-09-08 06:03:19
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by ZUSTleeds at 2012-09-08 05:36:11
你的产品的稠度不是全靠增稠剂得来的吧？
有发酵过程吗？
如果有，建议延长一点，产酸多点。测测实验室样品和工厂产品的酸度。或者菌种接种量增加一些。
如果没有，复配添加剂。

是搅拌型酸奶，刚发酵出来的时候比较粘稠，但是在工厂搅拌过后就比在实验室搅拌过后要稀很多。这个怎么解决？
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4楼2012-09-08 09:39:28
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