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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 饮用型酸奶的工艺
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cslg04hjsl

木虫 (正式写手)

[求助] 饮用型酸奶的工艺

在做饮用型酸奶，酸奶发酵好以后均质100-200mpa，酸奶的流动性并不好，而且一段时间以后酸奶会变稠而且有乳清析出，什么原因呢？均质处理把酸奶凝胶体系破坏，但没有办法使里面的蛋白颗粒成流动态吧，要怎么处理呢？
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1楼 2012-08-17 09:26:49
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回帖置顶 ( 共有1个 )

弄神弄鬼l

木虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 回帖置顶 2012-08-21 21:28:14
乳清析出原因
①原料乳热处理不当  
●热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
●变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间  
   ☺发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；
  ☺发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它   
★如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
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未曾清贫难成人,不经打击老天真。自古英雄出炼狱,从来富贵入凡尘。醉生梦死谁成气,拓马长枪定乾坤。挥军千里山河在立名扬威传后人。
4楼2012-08-19 21:56:48
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普通回帖

斗心

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-17 14:57:54
发酵后均质不要上压力了，直接破乳一下就好了。
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2楼2012-08-17 11:41:10
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99056974

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
你的均质压力是不是有点大了啊，均质压力大的话对其产品的性质是有严重影响的啊
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3楼2012-08-19 20:02:50
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gslz999

铁虫 (正式写手)
同意楼上说的，乳清析出是发酵过度了！
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一份耕耘，一份收获。
5楼2012-08-23 15:32:26
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董工

新虫 (初入文坛)
首先你均质压力过大...第二你破坏了酸奶原有的状态...需要加一些稳定剂...比如淀粉...明胶...cmc这些保持住酸奶里的状态

发自小木虫Android客户端
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6楼2019-11-08 10:31:07
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