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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 甜甜圈上的那层白白的糖霜，glaze，有没有虫虫做过或研究过这个？
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grapefruit

金虫 (小有名气)

[求助] 甜甜圈上的那层白白的糖霜，glaze，有没有虫虫做过或研究过这个？

最近在做糖霜，就是外面甜品店里甜甜圈上的那层白白的霜。吃过的人一定会觉得很甜，现在做的项目就是要降低甜度。遇到的瓶颈是，甜度是下来了，可是冷却速度很慢，而且没有结霜的状态出现，是一层透明的糖液很粘手。
原来的糖霜主体是由葡萄糖粉做的，我是用麦芽糊精替换了部分葡萄糖来降甜。
是不是熬煮的温度和时间的影响会很大，可能我实验室的操作达不到店里流水线的工艺控制？
求解啦~~~
专业做糖的，提供些帮助吧，先O(∩_∩)O谢谢啦~~~
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1楼 2012-07-25 09:50:58
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回帖置顶 ( 共有2个 )

grapefruit

金虫 (小有名气)
grapefruit: 回帖置顶 2012-07-25 12:26:02
还有另外一个问题，甜度主要是靠感官来评定的，有没有其他客观的检测方法可用？？？
目前，我主要是看两个指标，一个是糖度Brix，另一个是粘度，来与标样做比较。
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6楼2012-07-25 12:25:50
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grapefruit

金虫 (小有名气)
★
grapefruit: 回帖置顶 2012-07-27 16:42:05
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-07-30 08:27:47
怎么都没人来领币币的？经过这两天的试验，基本解决了糖霜不结晶的问题，原因有二，一方面，糖，油和稳定剂搅拌不充分，未能达到均质的效果；另一方面，糖粉的颗粒度有影响，颗粒度更细之后更容易结晶。但现在的问题是，如何解决降低甜度，肯定不能用麦芽糊精和有抗结晶效果的原料来替换部分的糖粉了。
求解啊。。。
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9楼2012-07-27 15:26:35
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普通回帖

huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
麦芽糊精有抑制结晶的效果啊，加了这个东西很难形成糖粉的。找一些甜度比较低的糖，例如乳糖，代替葡萄糖如何？
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grapefruit
2楼2012-07-25 10:10:02
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xyz7819227

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
葡萄糖正是因为甜度高才容易结晶，当然也可以用别的单趟来试试
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grapefruit
海纳百川，有容乃大
3楼2012-07-25 11:31:29
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grapefruit

金虫 (小有名气)
送鲜花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-07-25 10:10:02
麦芽糊精有抑制结晶的效果啊，加了这个东西很难形成糖粉的。找一些甜度比较低的糖，例如乳糖，代替葡萄糖如何？

对的，之前查过，说是有抑制结晶的作用。
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4楼2012-07-25 12:20:46
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grapefruit

金虫 (小有名气)
送鲜花一朵
引用回帖:
3楼: Originally posted by xyz7819227 at 2012-07-25 11:31:29
葡萄糖正是因为甜度高才容易结晶，当然也可以用别的单趟来试试

其他单糖的话可能价格是主要考虑的一个方面了。
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5楼2012-07-25 12:21:20
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wy511813

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
木糖怎么样？纯属猜测！
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开心每一天
7楼2012-07-27 08:32:12
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beenomics

至尊木虫 (著名写手)

游戏人间的拙劣的造梦师
引用回帖:
3楼: Originally posted by xyz7819227 at 2012-07-25 11:31:29
葡萄糖正是因为甜度高才容易结晶，当然也可以用别的单趟来试试

甜度是由什么决定的呢？不懂的人问问
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在深深的迷茫中徘徊
8楼2012-07-27 11:08:42
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xyz7819227

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
8楼: Originally posted by beenomics at 2012-07-27 11:08:42
甜度是由什么决定的呢？不懂的人问问...

由糖的组分决定的吧，单糖的甜度大于多糖，你吃饭的时候如果慢慢的细细的咀嚼饭米粒的话，会感到有甜味，就是因为淀粉被水解成单糖了，而淀粉是多糖，希望对你有帮助
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海纳百川，有容乃大
10楼2012-07-27 15:40:36
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