| 查看: 1886 | 回复: 10 | ||
grapefruit金虫 (小有名气)
|
[求助]
甜甜圈上的那层白白的糖霜，glaze，有没有虫虫做过或研究过这个？
|
|
|
最近在做糖霜，就是外面甜品店里甜甜圈上的那层白白的霜。吃过的人一定会觉得很甜，现在做的项目就是要降低甜度。遇到的瓶颈是，甜度是下来了，可是冷却速度很慢，而且没有结霜的状态出现，是一层透明的糖液很粘手。 原来的糖霜主体是由葡萄糖粉做的，我是用麦芽糊精替换了部分葡萄糖来降甜。 是不是熬煮的温度和时间的影响会很大，可能我实验室的操作达不到店里流水线的工艺控制？ 求解啦~~~ 专业做糖的，提供些帮助吧，先O(∩_∩)O谢谢啦~~~  |
回复此楼
grapefruit
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 1298.7
- 散金: 128
- 红花: 1
- 帖子: 158
- 在线: 93.8小时
- 虫号: 449215
- 注册: 2007-11-02
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
6楼2012-07-25 12:25:50
grapefruit
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 1298.7
- 散金: 128
- 红花: 1
- 帖子: 158
- 在线: 93.8小时
- 虫号: 449215
- 注册: 2007-11-02
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
9楼2012-07-27 15:26:35
huangjixiang
捐助贵宾 (正式写手)
- 应助: 64 (初中生)
- 金币: 360.6
- 散金: 57
- 红花: 25
- 帖子: 573
- 在线: 124.7小时
- 虫号: 1556447
- 注册: 2011-12-29
- 性别: GG
- 专业: 微生物资源与分类学
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
| 麦芽糊精有抑制结晶的效果啊，加了这个东西很难形成糖粉的。找一些甜度比较低的糖，例如乳糖，代替葡萄糖如何？ |
» 本帖已获得的红花（最新10朵）
grapefruit2楼2012-07-25 10:10:02
xyz7819227
木虫 (正式写手)
- 应助: 175 (高中生)
- 金币: 3503.5
- 散金: 200
- 红花: 5
- 帖子: 531
- 在线: 440小时
- 虫号: 1487909
- 注册: 2011-11-12
- 性别: GG
- 专业: 生物大分子结构与功能
3楼2012-07-25 11:31:29
grapefruit
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 1298.7
- 散金: 128
- 红花: 1
- 帖子: 158
- 在线: 93.8小时
- 虫号: 449215
- 注册: 2007-11-02
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
4楼2012-07-25 12:20:46
grapefruit
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 1298.7
- 散金: 128
- 红花: 1
- 帖子: 158
- 在线: 93.8小时
- 虫号: 449215
- 注册: 2007-11-02
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
5楼2012-07-25 12:21:20
7楼2012-07-27 08:32:12
beenomics
至尊木虫 (著名写手)
游戏人间的拙劣的造梦师
- 应助: 2 (幼儿园)
- 金币: 14354.7
- 散金: 522
- 红花: 10
- 帖子: 1389
- 在线: 970.3小时
- 虫号: 760851
- 注册: 2009-04-30
- 性别: GG
- 专业: 病毒学
8楼2012-07-27 11:08:42
xyz7819227
木虫 (正式写手)
- 应助: 175 (高中生)
- 金币: 3503.5
- 散金: 200
- 红花: 5
- 帖子: 531
- 在线: 440小时
- 虫号: 1487909
- 注册: 2011-11-12
- 性别: GG
- 专业: 生物大分子结构与功能
10楼2012-07-27 15:40:36