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grapefruit金虫 (小有名气)
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[求助]
甜甜圈上的那层白白的糖霜，glaze，有没有虫虫做过或研究过这个？
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最近在做糖霜，就是外面甜品店里甜甜圈上的那层白白的霜。吃过的人一定会觉得很甜，现在做的项目就是要降低甜度。遇到的瓶颈是，甜度是下来了，可是冷却速度很慢，而且没有结霜的状态出现，是一层透明的糖液很粘手。 原来的糖霜主体是由葡萄糖粉做的，我是用麦芽糊精替换了部分葡萄糖来降甜。 是不是熬煮的温度和时间的影响会很大，可能我实验室的操作达不到店里流水线的工艺控制？ 求解啦~~~ 专业做糖的，提供些帮助吧，先O(∩_∩)O谢谢啦~~~  |
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grapefruit
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9楼2012-07-27 15:26:35
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【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
| 麦芽糊精有抑制结晶的效果啊，加了这个东西很难形成糖粉的。找一些甜度比较低的糖，例如乳糖，代替葡萄糖如何？ |
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grapefruit2楼2012-07-25 10:10:02
xyz7819227
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