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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 牛奶的模拟物用什么比较好
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xiaobolala

新虫 (小有名气)

[求助] 牛奶的模拟物用什么比较好

我需要做一个实验，需要考虑牛奶的风味。但是实物中有太多的挥发性化合物，分析起来会比较麻烦。所以我想自己配个牛奶模拟物，里面加点蛋白质，脂肪之类的，再加一些自己想要分析的风味物质，这样应该就比较方便。现在就想知道牛奶的模拟液怎么配，其中添加的物质大概的比~
     有相关论文的话，把题目给我一下吧，谢谢。
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1楼 2012-04-12 10:38:58
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xiaobolala

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2012-04-12 15:13:03:
其实我觉得是不可行的
因为牛奶里面的成分太复杂，并且是动态变化的，风味也因为这些变化而变化
如果你仅仅考虑几种主要的风味物质的变化，其实直接用水或脂肪溶解这些物质看他们的量的变化就行
但是实际上并 ...

嗯，谢谢你。我知道这个风味的变化跟氧化，包装的阻隔都有很大的关系。这样假设我是图方便了，不过也想先试试看一下。
  您说可以直接用水或脂肪溶解，但是我试了，很多酮，酸，醛是很难溶于水的，像油一层伏在水的表面，而我希望的是能均匀散布在溶剂里，这样就能平均的接触到包装材料；置于溶解于脂肪，是直接在水中加植脂末吗？大概是百分之多少呢？酮，酸，醛等都可以溶解于其中吗？
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7楼2012-04-13 11:09:49
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hls85915

荣誉版主 (文坛精英)

科研工具版——沙漠之胡

优秀版主优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+2, 鼓励应助，欢迎关注食品版 2012-04-13 12:01:02
sweety: 回帖置顶 2012-04-13 12:01:04
人造牛奶
蛋白质
牛奶约含3.5%的蛋白质（人奶约1.25%），而且以酪蛋白为主，其次为乳白蛋和乳球蛋白。它们都含有全部必须的氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似，消化率较高，为96.1%。酪蛋白占蛋白总量86%左右，乳白蛋白约占总蛋白量的9%，乳球蛋白占总蛋白量的3%左右，其他还有血清白、免疫球蛋白及酶等。
脂肪
牛奶中含脂肪3.4%-3.8%（人奶约含3.7%），呈微细的脂肪颗粒（直径2-5μm）高度分散于牛奶中，故易消化吸收，其消化率达97%。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%，饱和的短链脂肪酸如丁酸和已酸约占9.0%，不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3.0%，其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。
碳水化合物
牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%-4.7%，较人奶中乳糖（含量为7.0%-7.86%）少些，以牛奶喂养婴儿时，可采用适量稀释并酌加适当蔗糖，以保证充足的热能，与人奶相当的甜度及蛋白质。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠中某些乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。
维生素
牛奶中维生素的含量与牛的饲料有关，夏天奶牛吃青草多，牛奶维生素A含量也较高。夏季日照长，维生素D的含量较高。每100g牛奶含核黄素160μg，硫胺素养45μg。牛奶中维生素C、维生素D含理不多，因此以牛奶为食物的婴儿要注意维生素C、维生素D的补充或对牛奶进行强化。
无机盐
牛奶中含有无机盐0.7%-75%，羊奶为0.9%，而且特别富含钙、磷、钾。1L牛奶可提供1g钙，且牛奶中钙与磷的比值为1.2:1，接近人奶（人奶为1:1），消化吸收率高，故能保证婴儿对钙的需要。牛奶中铁很少，只有0.2mg/100g，为人奶的1/5，婴儿如以牛奶为主食喂养时，需及时增添含铁及维生素C的食品，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等。此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素。
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哈哈
2楼2012-04-12 13:04:28
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
你想考虑牛奶的风味，又想用模拟物 这怎么做啊  ？？？？？？？？？？？？？？？？
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even
3楼2012-04-12 13:13:13
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xiaobolala

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2012-04-12 13:13:13:
你想考虑牛奶的风味，又想用模拟物 这怎么做啊  ？？？？？？？？？？？？？？？？

是这样的，我要研究包装材料对牛奶风味的影响，因为专门的牛奶中含有的挥发性风味化合物已经有人研究过了，所以我只取里面其中特征比较明显的化合物作为研究对象。所以相当于我自己先做个没有气味的假牛奶出来，再自己添加要分析的挥发性物质，这样就相对简单点。
    不知道我这样假设行不行
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4楼2012-04-12 14:47:33
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