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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 牛奶的模拟物用什么比较好
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xiaobolala

新虫 (小有名气)

[求助] 牛奶的模拟物用什么比较好

我需要做一个实验，需要考虑牛奶的风味。但是实物中有太多的挥发性化合物，分析起来会比较麻烦。所以我想自己配个牛奶模拟物，里面加点蛋白质，脂肪之类的，再加一些自己想要分析的风味物质，这样应该就比较方便。现在就想知道牛奶的模拟液怎么配，其中添加的物质大概的比~
     有相关论文的话，把题目给我一下吧，谢谢。
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1楼 2012-04-12 10:38:58
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
你想考虑牛奶的风味，又想用模拟物 这怎么做啊  ？？？？？？？？？？？？？？？？
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even
3楼2012-04-12 13:13:13
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
引用回帖:
4楼: Originally posted by xiaobolala at 2012-04-12 14:47:33:
是这样的，我要研究包装材料对牛奶风味的影响，因为专门的牛奶中含有的挥发性风味化合物已经有人研究过了，所以我只取里面其中特征比较明显的化合物作为研究对象。所以相当于我自己先做个没有气味的假牛奶出来， ...

最简单的就用植脂末啊
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even
5楼2012-04-12 15:08:53
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
其实我觉得是不可行的
因为牛奶里面的成分太复杂，并且是动态变化的，风味也因为这些变化而变化
如果你仅仅考虑几种主要的风味物质的变化，其实直接用水或脂肪溶解这些物质看他们的量的变化就行
但是实际上并不是这么简单，可能这些风味物质也会因包装问题导致其他成分变化的同时，也伴随着相互的作用，而不仅仅是自身的氧化或者衰退
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even
6楼2012-04-12 15:13:03
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

【答案】应助回帖

★ ★ ★
sweety: 金币+3, 感谢专家交流 2012-04-13 12:01:20
引用回帖:
7楼: Originally posted by xiaobolala at 2012-04-13 11:09:49:
嗯，谢谢你。我知道这个风味的变化跟氧化，包装的阻隔都有很大的关系。这样假设我是图方便了，不过也想先试试看一下。
  您说可以直接用水或脂肪溶解，但是我试了，很多酮，酸，醛是很难溶于水的，像油一层伏在 ...

你可以看一下植脂末的规格书，他有很多种规格的
植脂末的主要成分也是一些脂肪类的物质，但是他解决了溶解性问题不会漂浮的；
还有你可以用脱脂奶粉
脱脂奶粉因为没有脂肪而导致风味物质减少，因为大多数是脂溶性的风味物质
还有你可以用酪蛋白酸钠之类的物质
可以都是一下，这样脂肪类的、蛋白类的都会有相关的结论
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even
8楼2012-04-13 11:18:16
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