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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 咸味香精的人伤不起啊
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天地男儿90

金虫 (小有名气)
★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-10 08:48:41
在做之前一般可以先游离氨基酸含量的测定采用甲醛固定法;
TCA 可溶性短肽含量的测定采用TCA 法结合双缩脲法测定一下，这样在对比一下不同的测试结果所测的的结果，那么就会有不同的结果 了
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11楼2012-04-22 16:46:13
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shuanger2010

银虫 (小有名气)
引用回帖:
11楼: Originally posted by 天地男儿90 at 2012-04-22 16:46:13:
在做之前一般可以先游离氨基酸含量的测定采用甲醛固定法;
TCA 可溶性短肽含量的测定采用TCA 法结合双缩脲法测定一下，这样在对比一下不同的测试结果所测的的结果，那么就会有不同的结果 了

可是游离氨基含量并不与maillard反应结果成正比阿，并不是游离氨基酸含量越高，结果越好啊
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build up yourself
12楼2012-05-09 16:05:01
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myflaming

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

含硫量的测定可能是一种方法，一般而言，含硫物的含量大小与风味中肉感的好坏成正比。

其实楼主可以将产物做个氨基酸分析，然后将所有可能的氨基酸与还原糖一对一做反应，找出符合你想要的风味特征的反应配对，再做个影响因子推断，就可以根据某几个氨基酸含量来判断你产物的好坏了。
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13楼2012-05-15 21:10:40
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xinyu521823

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

HVP的对美拉德影响挺大的吧，但是我认为工艺参数对整体风味影响会更大；另外原料配比什么的也是一个关键因素。每个公司生产的HVP风味都不太一样，因此需要多对比一下才好。
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且练呢
14楼2013-07-16 13:53:23
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