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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 糖分结晶
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pingdiguo

金虫 (小有名气)

[求助] 糖分结晶

现象：浓缩果汁低温储藏出现白色结晶。
请高手帮忙分析一下：
糖分结晶是因为葡萄糖含量较高？
还是因为各种糖分（葡萄糖、果糖、蔗糖）的存在比例？
另外，有的结晶在常温下可自然溶解，有的在常温下无法溶解，是为什么？
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1楼 2012-02-29 10:42:11
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回帖置顶 ( 共有1个 )

liqianjin21

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
pingdiguo(金币+2): ★★★很有帮助 2012-02-29 14:59:40
sweety: 回帖置顶 2012-02-29 16:06:08
请楼主明确一点，白色的结晶不一定是糖分结晶，果汁的二次浑浊现象一直是我国果汁生产中长遇到的四大难题 褐变、后浑浊、营养素损失、芳香物质逸散中的之一，若是二次浑浊现象，那出现的结晶就很复杂了 酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等都可能是引起结晶的原因  我也在做果汁  以后可以一起讨论遇到的问题
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2楼2012-02-29 14:25:53
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普通回帖

pingdiguo

金虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:25:53:
请楼主明确一点，白色的结晶不一定是糖分结晶，果汁的二次浑浊现象一直是我国果汁生产中长遇到的四大难题 褐变、后浑浊、营养素损失、芳香物质逸散中的之一，若是二次浑浊现象，那出现的结晶就很复杂了 酚类物质、 ...

请问二次浑浊出现的结晶和糖分结晶的现象有何不同？该如何判断呢？
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3楼2012-02-29 14:36:32
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liqianjin21

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

pingdiguo(金币+2): ★★★很有帮助 2012-02-29 15:02:58
引用回帖:
3楼: Originally posted by pingdiguo at 2012-02-29 14:36:32:
请问二次浑浊出现的结晶和糖分结晶的现象有何不同？该如何判断呢？

你在帖子中也写到了  有的可以溶解 有的不可以溶解 一般的糖分结晶在常温下是可以溶解的 即使有的暂时难溶 你可以用热水去尝试常温下不溶解的是不是温度升高之后就溶解了 若溶解不了 一般就是二次浑浊的沉淀了 需进行过滤
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4楼2012-02-29 14:42:38
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pingdiguo

金虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:42:38:
你在帖子中也写到了  有的可以溶解 有的不可以溶解 一般的糖分结晶在常温下是可以溶解的 即使有的暂时难溶 你可以用热水去尝试常温下不溶解的是不是温度升高之后就溶解了 若溶解不了 一般就是二次浑浊的沉淀了 需 ...

我的沉淀是沿瓶壁和底部的白色结晶，呈片或块状，常温不溶解，50℃水浴后溶解。请问可以判断是糖分结晶吗？
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5楼2012-02-29 15:02:24
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anyluk

主管区长 (文坛精英)

国家高级公共营养师

优秀区长优秀版主优秀版主
引用回帖:
2楼: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:25:53:
请楼主明确一点，白色的结晶不一定是糖分结晶，果汁的二次浑浊现象一直是我国果汁生产中长遇到的四大难题 褐变、后浑浊、营养素损失、芳香物质逸散中的之一，若是二次浑浊现象，那出现的结晶就很复杂了 酚类物质、 ...

正解···
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精益求精
6楼2012-02-29 16:03:47
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liqianjin21

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
pingdiguo(金币+2): ★★★很有帮助 2012-03-06 10:49:53
引用回帖:
5楼: Originally posted by pingdiguo at 2012-02-29 15:02:24:
我的沉淀是沿瓶壁和底部的白色结晶，呈片或块状，常温不溶解，50℃水浴后溶解。请问可以判断是糖分结晶吗？

既然溶解了  初步判断应该不是二次浑浊的沉淀 但究竟是什么东西可以自己检测一下  比如你怀疑是糖分结晶 可以用菲林试剂对溶解液进行测定 有砖红色沉淀则可能含有糖分结晶  给你介绍一个判断是否是二次浑浊的沉淀  可将为出现沉淀的果汁在-18度下冷冻8到10小时 看沉淀是否减少  然后稀释到11.5brix，看沉淀是否增加
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7楼2012-02-29 17:23:41
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pingdiguo

金虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 17:23:41:
既然溶解了  初步判断应该不是二次浑浊的沉淀 但究竟是什么东西可以自己检测一下  比如你怀疑是糖分结晶 可以用菲林试剂对溶解液进行测定 有砖红色沉淀则可能含有糖分结晶  给你介绍一个判断是否是二次浑浊的沉淀 ...

菲林试剂是检测还原糖的，所以这个实验肯定是有砖红色沉淀的，而有还原糖存在，并不能判定是糖分结晶吧。
判断二次浑浊的这个方法不是很理解，请问原理是怎样的？
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8楼2012-03-06 10:49:38
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