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Tong9800

木虫 (小有名气)

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[求助] 植物油主要成分是三酰甘油还是油酸亚油酸？

求助：植物油主要成分是三酰甘油还是油酸亚油酸？

在百度里查到大豆油，玉米油，其主要成分都是各种不饱和脂肪酸，如油酸亚油酸等，但看文献的时候却发现有很多论文，有些事国外的SCI论文，说植物油的主要成分是三酰甘油。

这是为什么呢？两者之间存在什么关系吗？求高手指点

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1楼2012-02-15 14:42:41

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周世龙

银虫 (小有名气)

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油脂主要是三酰甘油酯组成，甘油有三个羟基，它与不同脂肪酸发生酯化反应，可在羟基上连接脂肪酸基团，因此油脂中有甘一酯，甘二酯等，对于植物油多是不饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯，这也是油脂成液态的原因，对于动物脂肪多是饱和脂肪酸形成的脂所以是固体。
一，脂肪酸的命名
脂肪酸（fatty acid)是由不同碳原子数目（4-24C）所组成的直链烃，分子式R-COOH，R为烷基链。在天然食物脂肪中，脂肪酸的种类甚多。除个别外，自然界脂肪酸的碳原子数目都是偶数。不同碳原子数目和不同饱和程度的脂肪酸性质不同，在体内代谢途径不同，对人体健康的影响也不同。
脂肪酸的结构用Cx,yw表示。X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键数目，w-（或n-）后的数字表示距末端（甲基端）最近的双链位置。第一个不饱和双键位于甲基端开始的第3位碳时，称为n-3或w-3系脂肪酸，如α-亚麻酸；第一个不饱和双键在第6位时，称为n-6或w-6系脂肪酸，如亚油酸。较早使用的△编号命名系统，即从羧基碳原子算起的脂肪酸命名现较少使用。
示例：    CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH
△编号系统    10 9    8    7    6 5    4    3    2    1
n或w编号系统 1 2    3    4    5 6    7    8    9 10
二，几类重要的脂肪酸
（一）中链脂肪酸
习惯上，可按碳原子数将脂肪酸分为短链（4-6C），中链（8-12C）及长链（14C以上）脂肪酸，随碳原子数目减少脂肪酸的熔点降低，而水溶性升高。由中，短链脂肪酸形成的脂肪在肠内不需要胆汁乳化，可直接被消化吸收，经门静脉入肝代谢产生能量，在临床上有广泛的应用，尤其是需要肠外营养的患者。
（二）饱和脂肪酸
指碳链上没有双键的脂肪酸，如棕榈酸（C16：0），硬脂酸（C18：0）。饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组分，畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，如牛羊的脂肪以及黄油。随饱和程度增高其熔点也增高，常温下呈固态，常称为脂，人体内需要胆汁乳化才能消化吸收。植物脂肪除棕榈油外，均以不饱和脂肪酸为主，随不饱和程度增加熔点降低，流动性增加，室温下呈液态，常称为油，体内容易被胆汁乳化，易于消化吸收。
以近200年的西方膳食为例，随动物性食物（主要是畜肉）摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA所占的比值逐渐增加，心血管疾病（CHD）的发病率也逐年增加。大量的流行病学研究均证实，膳食中摄入SFA越高，血清总胆固醇（TC）水平越高，CHD血管疾病的报告指出，强有力的证据表明16碳的棕榈酸及14碳的豆蔻酸增加心血管疾病的危险，而18碳的硬脂酸与心血管疾病的发病无关。
（三）单不饱和脂肪酸
指碳链上有一个不饱和键的脂肪酸，如棕榈油酸（C16：1），油酸（C18：1）。心血管疾病的流行病学调查发现，地中海地区居民每日脂肪供能达到总能量的40%，但血胆固醇水平及冠心病发病率远低于欧美国家。原因之一是橄榄油是其膳食脂肪的重要来源，而橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸油酸。2002年WHO/FAO专家顾问委员会关于膳食，营养预防心血管疾病的报告指出，较有说服力的证据表明油酸有降低心血管疾病的作用。
（四）多不饱和脂肪酸
指碳链上有2个或2个以上不饱和键的脂肪酸，有重要生物学意义的是n-6系亚油酸和n-3系α-亚麻酸，二者是人类必须脂肪酸。
随脂肪酸不饱和程度增加，碳链中双链增多，稳定性相应降低。因此，不饱和脂肪酸易被氧化，形成脂质过氧化物和氢过氧化物，以及低级脂肪酸与醛类。体内的脂类过氧化物可攻击生物膜，油脂中的过氧化物破坏油脂中的脂溶性维生素。
（五）反式脂肪酸
反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸。其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。与之相对应，顺式脂肪酸双键两侧的两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。反式脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，双键在△6-△18间，最常见是反油酸（C18：1）。反式脂肪酸熔点明显高于顺式，如顺式油酸熔点为14度，而反式油酸熔点升高为44度。
部分反式脂肪酸可来源于天然食物，如反刍动物（如牛，羊）的脂肪，乳及乳制品。更多的反式脂肪酸来源于食用油脂的氢化加工产品，如人造黄油，豆油，色拉油，起酥油等。美国人膳食中80-90%的反式脂肪酸来自氢化植物油，只有一小部分来源于动物脂肪。快餐食品也是欧美人膳食反式脂肪酸的来源。
摄入含反油酸（C18：1）膳食可升高血清胆固醇（TC）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），使LDL-C与HDL-C的比值升高，并使载脂蛋白A-I（apoA-I)下降，载脂蛋白B（apoB）升高，血清甘油三酯也有不同程度升高。另有多项病例对照研究显示，反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关。此外，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，乳母膳食中反式脂肪酸浓度影响母乳反式脂肪酸含量，可能通过这一机制影响胎儿和婴儿生长发育。
（六）必须脂肪酸
1.必须脂肪酸的概念  除了从食物得到脂肪酸外，人体还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。必须脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α-亚麻酸两种。